Dieter David Scholz

Fotos: DDS / privat

Monreale: Taverna del Pavone

Sizilianisch Speisen im Schatten des Domes

Palermo, die faszinierend pulsierende, (wie seit je) ethnisch vielfältige Hauptstadt Siziliens ist kulturell traumhaft, ja eine historische und künstlerische Offenbarung, kulinarisch aber eher schwierig. Natürlich haben die vielen Einflüsse der in den letzten Jahren Zugewanderten aus Afrika und Asien (vor allem Indien) die Stadt verändert, auch die Gastronomie, die immer schon geprägt war von den wechselnden Völkern, die sich auf der Mittelmeerinsel ansiedelten:  Griechen, Phönizier, Römer, Vandalen und Ostgoten, Byzantiner, Araber, Normannen, Schwaben, Franzosen und Spanier waren auf der Insel. 

Die strategische Lage Siziliens war seit der Antike für Händler und Eroberer attraktiv. Der Austausch verschiedenster Waren und Kulturen beeinflusste und bereicherte Sizilien, deren Bewohner seit je stolz sind auf ihre Kultur. Sie blieben stets den Aromen des Meeres und der Vegetation der Insel verbunden, aber sie nahmen die Einflüsse der Kulturen, von denen sie dominiert wurden,gern auf.  

Ursprünglich stark vom Fischkonsum geprägt, war die sizilianische Küche seit dem Zeitten der Ägypter berühmgt und bei den Griechen beliebt.  Die Griechen vermittelten den Inselbewohnern ihre Vorliebe für zu Ricotta, verbesserten die Anbaumethoden der Weinberge, führten Oregano und süße Speisen aus Mandeln und Honig ein. Sie importierten aber vor allem den Olivenbaum. Für die Sizilianer bis heute eines der Grunnahrungsmittel ob als Öl oder als Frucht.

Während der römischen Herrschaft änderte sich nicht viel, Neuerungen kamen vor allem aus den jüdischen Gemeinden, die die Verarbeitung von Gemüse, die Verwendung von in Olivenöl gebratenem Knoblauch und die Zubereitung von Innereien einführten. Die Byzantiner führten Zimt und Nelken ein. Der byzantinische Einfluss findet sich auch in der neuen Art der Käseverarbeitung. 

Der arabische Einfluss auf die sizilianische Küche kann nicht hoch genug veranschglagt werden. Durch den Austausch mit dem Orient ist es durchaus denhbar, dass es die Araber waren, die das Wissen über die Herstellung von Nudeln nach Sizilien brachten.  Die Araber kreierten Gerichte aus Nudeln mit Sardinen, gemischt mit wildem Fenchel und Pinienkernen. Sie sind bis heute beliebt.  Die Araber waren es auch auch, die Orangen, Zitronen, Zuckerrohr, Reis, Safran und Sesam auf die Insel brachten. Auch die Erfindung von Speiseeis,  Marzipan und Mandelpaste sind arabisch. Mit Ricotta hingegen entwickelten arabische Konditoren, Prototypen, die später von den Sizilianern zu Cannoli und Cassata weiterentwickelt wurden. Im Gegensatz dazu, erreichte Couscous die Insel erst Jahrhunderte nach dem Ende der arabischen Herrschaft. Das Couscous hat es geschafft einen wichtigen Platz in der sizilianischen Tradition einzunehmen, insbesondere im Küstenstreifen von Trapani, der Küste mit Blick auf Tunesien.

Die Normannen förderten die Wildgastronomie und führten den Stockfisch ein, der später ein grundlegendes Element für einige Gerichte wie den Stoccafisso alla siciliana wurde. Später bauten die Schwaben zahlreiche Burgen sowie Klöster, in denen sich (hauptsächlich für die höheren Klassen) neue Rezepte für rotes Fleisch und größere Fische entwickelten.

Dank des spanischen Einflusses kamen die Gewürze Ostindiens gemeinsam mit Paprika, Kürbisse, Tomaten, Puten und Kakao auf die Insel. Mit der Einführung der neuen Gewürze gaben sich die Nonnen der Klöster viel Mühe der Kunst der Konditorei neues Leben einzuhauchen. Sie kreierten die Cassata, Cannoli, Cassateddi, u. v. m. Dies sind alles Dolci (Süßigkeiten) die mit Ricotta, Schokolade, Zimt, kandierten Früchten oder Likör zubereitetund in verschiedenen Teigsorten gefüllt werden. Die Nonnen des Martorana-Klosters in Palermo modellierten Marzipan und Mandelpaste in Form von Obst und Gemüse. Diese Produkte haben heute den Namen „Frutta Martorana“ (Martorana Obst).

Das Besondere Palermos ist seine multiethnischn Kultur auch der Küche. 

Und doch waren wir, zugegeben, von Palermos Küchen nicht wirklich begeistert, auch wenn Viele der Meinung sind, es sei leicht, in Palermo gut zu Essen. Nun, das ist immer eine Frage der Maßstäbe. Um es gleich zu sagen: Ich liebe authentisches, regionaltypisches, ehrliches, kochtechnisch perfekt zubereitetes und schmackhaftes Essen. Es darf auch schön ausschauen.

Es gibt natürlich, wie in jeder anderen italienischen Stadt auch in Palermo eine Menge Restaurants, gute, schlechte, einfache und teure, touristisch orientierte und solche, in denen es wie überall schmeckt. 

Das kulinarische Herz der Stadt schlägt in Palermo ohnehin auf den Märkten: Dem Mercato Ballarò, kurz "Ballarò", dem Mercato della Vucciria, kurz "La Vucciria", und dem Mercato del Capo. Paradiese des (zuweilen bizarren und gewöhnungsbedürftigen, nicht für jedermanns Magen gemachten) Streetfood. Ganz zu schweigen vom Angebot an frischem Fisch, Obst, Gemüse und allem nur Erdenklichen.

Wir aßen immer gut in Monreale. Gottlob ist das 310 Meter über dem Meeressspiegel gelegene Monreale (neben der Capella palatina, der unfassbar faszinierenden, orientalisch-christlichen Symbiose der Kapelle im Normannenpalast Palermos) ohnehin eines der obligatorischen Ausflugsziele. Schon des malerischen Blicks auf die Stadt , aber natürlich in erster Linie des gewaltigen Doms wegen, der Kathedrale Santa Maria Nuova, einem Unikat in normannisch-arabisch-byzantinischem  Baustil, einer Symbiose verschiedener Kulturen, die vor allem mit ihren byzantinische Goldmosaiken einzigartig ist. Allein der in der Hauptapsis zu sehende Christus als Pantokrator („Weltenherrscher“) und die in den Himmel aufgenommene Muttergottes  (sieben Meter hoch und dreizehn Meter breit) sind vergleichslos.

Das Lokal, mit dem wir gute Erfahrungen machten und nach reichem kulturellem Programm (inklusive Klostergarten-Besichtigung) kulinarische Entspannung und lustvolle Labsal fanden, ist die seit 1979 existierende Taverna del Pavone. Sie liegt einen Steinwurf vom Dom entfernt, an der Piazza Giacomo Matteotti.

Es ist eine jener von außen eher unscheinbaren Trattorien, die ihre Qualitäten im Innern entfalten. In dominantem Orange, hellem Bruchstein und braunem Holz dezent modernisierten Lokal kann man ausgezeichnet speisen.

Die übersichtliche Speisekarte verzeichnet typische sizilianische Köstlichkeiten:

DieAntipasti warten mit  Nudelkreationen samt Mandeln Kapern und Knoblauch, oder mit frittierten Zucchini, auch mit Schwertfisch, Lachs und Muscheln, mit rosa Zwiebeln bzw. Fenchel auf.

Bei den Primi Piatti gibt es San Daniele Schinken, Büffelmozzarella, Carpaccio die Bresaola und Wildschweinmortadella. Die Secondi Piatti bieten Schwertfisch-Spießchen im Sesammantel an, gegrillte Tintenfische, Sardinen-Bällchen, Schweinefilet, Hühnchen, Parmigiana (leichter Auberginen-Tomtaen-Käseauflauf), gemischtes geröstetes Fleisch und Involtini (eine Art Roulade) della casa. Unter den Beilagen ragen gegrilltes Gemüse vor allem und die herrliche sizilianische Caponata (Auberginen- Gemüse-Auflauf) heraus. Auch verschiedene Salate stehen auf der Speisekarte. Die Desserts: Halbgefrorenes, Torten, Sorbetto und natürlich Cannoli, jene mit Ricotta, kandierten Früchten, Vanille und Schokoladenstückchen gefüllte Teigröllchen, die süchtig machen. 

Das Essen in der Taverna del Pavone ist nicht nur äußerst wohlschmeckend, sondern auch optisch ein Genuss. Food Styling, wie man heute sagt, und Kochkunst halten sie die Waage. Auch an sizilianischen Weinen, wie überhaupt an Getränken aller Art mangelt es nicht

Die Preise sind erstaunlich moderat, das Personal ist zuvorkommend.

Kurzum, ein Abstecher (mit Taxi oder Bus) lohnt sich!