Dieter David Scholz

Foto: https://www.buonissimo.it

Filetto di Maiale in Saor

Schweinefilet in Weißwein und Essig geschmort

Eine delikate (helle) Alternative zum deutschen (dunklen) Sauerbraten! 

Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Veneto.

Für 4-6 Personen nehme man ein großes, makellos pariertes Schweinefilet, brate es rundum in Olivenöl scharf an, damit es beim Schmoren innen saftig bleibt. Auch ein ordentliches Stück durchwachsenen Speck brate man mit. Dann gebe man einige gehackte, geschnittene oder ganze Zwiebeln (oder Schalotten) hinzu.

Wenn diese glasig sind, lösche man sie mit einem viertel Liter feinem italienischen (weißem!) Weinessig, einem viertel Liter Brühe und einem viertel Liter (es darf auch mehr sein) Weißwein ab. Man lege zwei bis drei frische Rosmarinzweige zu den Filets, einige zerkleinerte Knoblauchzehen, ordentlich Lorbeerpulver, Nelkenpulver, mahle ordentlich frischen schwarzen Pfeffer darüber, salze nach Gutdünken (durchaus beherzt, denn nichts ist schlimmer, als wenn es diesem Fleisch an Salz mangelt), gebe ein 2-3 kleine, getrocknete und zerriebene Peperoncini mit hinein und schiebe den geschlossenen Bräter in den auf 250 Grad vorgewärmten Backofen.

Nach etwa 45 Minuten lockt ein himmlischer Duft, das Gericht zu vollenden. Zuerst einmal kann man jetzt die Temperatur des Backofens auf kleine Stufe reduzieren. Es geht jetzt nur noch darum, das Fleisch warm zu halten, bis serviert wird.

Dann die Sauce kräftig, aber mit Feingefühl abschmecken mit Pfeffer, Salz und Brühe. Schon vorher evtl. immer wieder starke Brühe und/oder Wein nachgießen. Je nachdem, wie viel Sauce man am Ende haben möchte. Zum Schluss je nach Geschmack mit Kartoffelmehl leicht andicken oder auch nicht. Das ist Ansichtssache...

Dazu reiche ich gern gebackene Polenta Scheiben, oder, was noch schöner aussieht, ausgestochene Polenta-Halbmonde. Allerdings Polenta der römischen Art, also gelbe Polenta, die mit Butter, Milch, Salz, Muskat und geriebenem Parmesankäse aufgekocht und zum Schluss mit Eigelb verrührt wird. Bevor sie in Butter gebraten oder im Ofen knusprig gegrillt wird.

An Gemüse passt hervorragend in Butter gebratener Fenchel oder auch gebratener Radicchio dazu, auch gebackene Blumenkohlröschen .