Dieter David Scholz

Foto: privat

Leipziger Allerlei
Ein erlesenes, nicht eben billiges Festmahl

Das Gericht besteht traditionell aus jungem Frühlingsgemüse: Erbsen, Karotten, Spargel, Bohnen, Blumenkohl und Kohlrabi werden mit Morcheln, Flusskrebsen und Semmelklößchen zubereitet.

Nach den Koalitionskriegen 1792 bis 1815 bzw. dem Napoleonischen Krieg 1802 bis 1815, unter den auch die Völkerschlacht bei Leipzig 1813 fiel, entstand in der Stadt, die Goethe einst als «kleines Paris» bezeichnete und welche die Sachsen „Leibzsch“ nennen, ein wunderbares Gericht: Leipziger Allerlei.

Erstmals schriftlich erwähnt wurde das Leipziger Allerlei 1745 im Kochbuch einer Leipzigerin, Susanne Eger. Weil es die Zutaten damals rund um Leipzig in Hülle und Fülle gab, war das Allerlei ein Arme-Leute-Essen. Um Leipzig lagen die dichtesten Auenwälder Europas. Hier breiteten sich jede Menge Pilze aus, auf dem fruchtbaren Ackerland rundherum wuchs das Gemüse und in Wasserläufen schwammen Flusskrebse. Hier und da werden auch zwei Schlachtnebenprodukte, nämlich Kalbsmilken bzw. Kalbsbries und Hahnenkämme, genannt.

Der Legende nach wurde das Leipziger Allerlei Anfang des 19. Jahrhunderts richtig berühmt: Nach den Napoleonischen Kriegen wollte man die reiche Stadt Leipzig nämlich vor Bettlern und Steuereintreibern schützen. Der Stadtschreiber Malthus Hempel schlug den Stadtvätern vor: „Verstecken wir den Speck und bringen nur noch Gemüse auf den Tisch, sonntags vielleicht ein oder mehrere Krebslein aus der Pleiße dazu. Und wer kommt und etwas will, der bekommt statt Fleisch ein Schälchen Gemüsebrühe und all die Bettler und Steuereintreiber werden sich nach Halle oder Dresden orientieren.“

Zu trauriger Berühmtheit ist in Deutschland das Leipziger Allerlei als verkochtes Mischgemüse aus der Dose in Erinnerung. Tastsächlich ist das Gericht in seiner Urform eine kulinarische Offenbarung, die in der gehobenen bürgerlichen Menü-Folge ihren festen Platz innehatte. Cosima Wagner hat in ihrem (bis heute nicht veröffentlichten) Kochbuch ausdrücklich erwähnt, dass Leipziger Allerlei eines der von Ihrem Gatten, Richard Wagner, bevorzugten Gerichte war. Und Wagner war Feinschmecker!

Selbstverständlich war schon für Johann Wolfgang von Goethe Leipziger Allerlei ein Thema, nachdem er sich in Auerbachs Keller die Lampe gefüllt, ein Fass geritten und sein Unwesen getrieben hatte, das er in Faust I wiedergab – er studierte unter anderem in Leipzig die Rechtwissenschaften. «Mein Leipzig lob ich mir», war einer seiner berühmten Sprüche. 

Hier mein Rezept:

Zutaten: (für 4-6 Personen)

Ca. 1 kg Krebsschwänze
50 g getrocknete Morcheln (oder frische -200 g - die haben aber weniger Aroma)
2 Eigelb, 2 Eiweiße steifgeschlagen
500 g frische Erbsen
400 g Blumenkohlröschen
300 g Prinzessbohnen
350 g Kohlrabi
800 g frischen weißen Spargel, etl auch etwas grünen
Feine Möhrchen nach Belieben

Weißbrot, Kalbsfond, Wein, Butter, Mehl, Weißwein, Sahne, Kerbel, Muskatnuss, Salz frischer geriebener Pfeffer

Zubereitung: Eigelbe mit der Butter verrühren, mit dem zerkleinerten Weißbrot vermischen und den Eischnee unterheben (Klößchenmasse). Mit Salz abschmecken, kaltstellen.

Spargel in 500 ml Wasser zugedeckt al dente kochen (mit Salz und etwas Zucker würzen), aus dem Sud nehmen, warm stellen. Blumenkohl, Bohnen und Möhren nicht zu weichkochen, aus dem Waser nehmen, warm stellen. Mit den Erbsen und den Kohlrabi ebenso verfahren. Alles mit Alufolie abgedeckt bei 80° Grad warmhalten.

Aus der Klößchenmasse Bällchen formen und in siedendem Salzwasser 8 Min. garen. Morchel ausdrücken und in kaltem Wasser abwaschen. Morchelfond durch ein Haarsieb streichen. 80 g Butter mit Mehl glattrühren. Kalbsfond mit dem Morchelfond und 200 ml Sahne aufkochen. Die Butter-Mehlmischung unterrühren 2 Min. aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und einem ordentlichen Glas Weißwein abschmecken. Klößchen mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen.

Die Morcheln und Krebsschwänze in etwas Butter und Kerbel heißschwenken mit Salz und Pfeffer würzen. Alles zusammen auf eine Platte anrichten.

Dieses Gericht ist sehr aufwendig, aber eben deshalb ein erlesenes Festessen.