Dieter David Scholz

Der Klassiker unter den italienischen Kochbüchern

Italiens Küche ist ein Spiegel seiner Kultur, Geschichte und Geographie, keiner weiß es besser als Paolo Petroni. Er ist einer der besten Kenner der italienischen Küche und hat zahlreiche Koch-Bücher geschrieben. Sein nahezu tausendseitiger Wälzer, dessen italienische Originalausgabe 2002 unter dem Titel „La Cucina del Bel Paese“ erschien, dann 2009 in Amerika unter dem, Titel „La Cucina. The Regional Cooking of Italy“ und seit 2020 nun auch in deutscher Ausgabe vorliegt, si die Summe seiner Kenntnisse vom italienischen Kochen und gewissermaßen sein Bekenntniswerk. Er betont: „Die kulinarischen Traditionen Italiens zu bewahren war seit jeher die Hauptaufgabe der von Orio Vergani 1953 gegründeten Accademia Italiana della Cucina.“ Unter deren Oberaufsicht entstand das beispiellose „Kochbuch für die Praxis“. Es ist eine Rezeptsammlung, kein Geschichtsbuch! Und doch basiert es auf der auf der Kenntnis familiärer Traditionen, des Alltagslebens, vor allem der unterschiedlichen und variationsreichen regionalen Küchen. 

Die Experten der Accademia haben 2.000 Rezepte aus allen Regionen Italiens zu einem einzigartigen Kochbuch zusammengetragen. Traditionelle Gerichte von der Nonna, altbewährte Mahlzeiten von Großfamilien oder köstliche Nachspeisen von kleinen, feinen Bäckerinnen und Bäckern – in dieser Kochbibel steckt die ganze Küche Italiens, von Trentino bis Sizilien. Eine der Stärken der Accademia ist ja ihre „flächendeckende Präsenz in ganz Italien“.   Das wunderbare Buch repräsentiert also „das umfangreiche Erbe der italienischen Regionalküchen nach Art einer ‚Volkszählung‘, sowohl bekannter „Klassiker“ wie verborgener Schätze selbst vergessener Gerichte.  Sie reichen von Acciughe in Salsa Rossa (Sardellen in Tomatensauce) bis zu Zuppa Inglese. Man findet einfach alles, was man kennt und vieles darüber hinaus. Petronis Spürnase, Gaumen und Kochleidenschaft präsentiert die jeweiligsten charakteristischen Versionen der wichtigsten regionalen Gerichte (aus Geschichte und Gegenwart) so, dass sie nachgekocht werden können. Es trifft tatsächlich „ins Herz des italienischen Lebens“ in Familie, wie im Restaurant. Ein Kochbuch vom Ausmaß eines Telefonbuchs, kein Wunder, dass es sich auch und gerade in Italien andauernder Popularität erfreut. Seine Volksnähe und Landeskunde ist Programm.

Italien ist einer den farbigsten kulinarischen Flickenteppichen der Welt. Von Region zu Region, sogar innerhalb der Regionen verändern sich die Variationen der Gerichte. Das Buch ist ein zuverlässiger Kompass, weil es über Zutaten, Zubereitung und regionale Verortung informiert. Jeder Landesteil hat seine typischen Gerichte und der Leser erfährt, dass bekannte Pasta Gerichte im Norden völlig anders zubereitet werden als im Süden. Die Cucina povera, die Armenküche, wie die Cucina ricca, die Reichenküche werden gleichermaßen berücksichtigt. Daher ist das Buch eine wahre Fundgrube wie eine Entdeckungsreise durch die 20 regionalen Küchen Italiens, für jeden neugierigen wie fortgeschrittenen der gerne kocht, oder bloß genießt, für Feinschmecker wie Italienliebhaber.

Gegliedert sind die 8 Kapitel mit ihren Rezepten nach: Antipasti, Suppen, Pasta, Polenta oder Reis, Fisch, Fleisch und Geflügel, Gemüse, Käse und Desserts. Innerhalb der Kapitel werden jeweils die Herkunft bzw. Provinz genannt und der italienische Name der Speise wie deren deutsche Übesetzung. Viele eingestreute Erläuterungen über Variationen in Machart und Traditionen, ein Glossar, ein Index der italienische Rezeptnamen, der Regionen und der Hauptzutaten machen das Buch zu einem praktischen Nachschlagewerk, das ganz auf modische Food Fotografie verzichtet, aber unschlagbare Vielfalt der Authentizität bietet! Es ist festgebunden, fadengeheftet und hat drei Lesebändchen in den Landesfarben, rot, weiß und grün. Der konkurrenzlose Klassiker unter den italienischen Kochbüchern.