Dieter David Scholz

Photos: Ristorante "La Matriciana" und DDS

Ein Juwel unter den Restaurants Roms

Das "La Matriciana"

Von der Stazione Termini kommend, biegt man an der Piazza Repubblica links in die Via Nazionale ein. Dann geht man links in di Via Firenze bis zum Teatro dell ‘Opera di Roma mit seiner unverwechselbaren faschistischen Fassade, hinter der sich das wunderbare historische Teatro Costanzi aus dem Jahre 1880 versteckt.

Direkt gegenüber des Haupteingangs, an der Via del Vimiale, am Vorplatz der Oper, befindet sich ein Restaurant, das 1870 eröffnet wurde und seither ununterbrochen im Besitz der Familie Crisciotti ist, die es auch nach wie vor betreibt. Das Lokal ist eine Institution in Rom, obwohl man es ihr von außen nicht ansieht. Eher unscheinbar, nicht auffallend ist die Restaurantfassade, nicht einsehbar, man geht daran vorbei, ohne zu ahnen was für ein Juwel sich hinter ihr verbirgt.

Das „La Matriciana“ ist benannt nach der gleichnamigen Pasta aus dem Norden Laziums, genau gesagt aus Amatrice. Das Rezept dieser Pasta, die heute in aller Welt verspeist wird, wurde erfunden und gekocht von der Urahnin der jetzigen Betreiber, die sich unweit der Stazione Termini, des Hauptbahnhofs, damals noch sehr bescheiden, niedergelassen hatte und ihre Bucatini (lange, dicke, röhrenförmige Nudeln) alla matriciana kochte.  Man nennt es auch das 5 P- Gericht: Pasta, Pancetta (Speck), Pomodoro (Tomaten) und Pecorino (Käse aus Schafsmilch). Es war der Beginn einer Legende unter den römischen Küchen (Restaurants). Heute wird das Lokal von den Brüdern Fabio und Mauro geleitet, die immer noch von ihrem alten Vater unterstützt werden.

Nun gibt es in der „Ewigen Stadt“ unzählige Lokale, auch unzählige schlechte, touristische, austauschbare Restaurants, die der Stadt alles andere als Ehre erweisen. Längst ist Rom ja nicht nur die politische, kulturelle und religiöse Hauptstadt Italiens, sondern auch die touristische. Das hat seinen Preis und verlangt Opfer. Nur selten noch findet man die echte, authentische römische Küche zu fairen Preisen. Schon deshalb ist das liebenswerte, edle und doch unkomplizierte, kultivierte und doch so bodenständige „Matriciana“ eine große Ausnahme, denn es offeriert seinen Gästen – weit weg von den touristischen Hotspots - aufs Feinste alle Segnung der klassisch römischen kulinarischen Tradition. Man serviert auf weißer Tischwäsche, mit Stoffservietten, Silber und schönen Gläsern. Nicht übertrieben.

An Antipasti gibt es frittierte Anchovis, Büffel-Mozzarella, Leber und schwarze Trüffel, Schinken aus Parma mit Melone und Carciofi alla giudia (jüdische Artischocken, eine Spezialität). An Primi piatti bekommt man eine Vielzahl an verschiedenen Nudeln, schlichten, klassisch zubereiteten aber auch mit Lammragout, Muscheln oder anderen Meerestieren.

Die Secondi Piatti verzeichnen alles, was die römische Küche seit je schätzt: Lamm- Koteletts, Lamm aus dem Ofen, Rinderfilet, die unvergleichliche Tagliata di manzo (ein Stück Rinderrücken, rosa gebraten, der in Scheiben aufgeschnitten serviert wird), Kalbfleisch als Vitello tonnato (gekocht, fein aufgeschnitten mit Thunfisch-Kapern-Sauce), als Scaloppina (Schnitzel, mit Zitronensauce), aber es gibt auch Hühnchen mit Rosmarin und Knoblauch, Kalbs-Ossobuco (geschmorte Scheiben vom Kalbshaxen), Kutteln oder Auberginen-Käse-Tomaten-Gratin (Melanzane alla parmigiana). Auch an Fischgerichten mangelt es nicht. Es gibt natürlich Stockfisch (Baccalá), gegrillt oder sautiert in Tomatensauce, gegrillten Oktopus mit Zitronen, Wolfsbarsch (Spigola) in Salzkruste, gegrillt oder aus dem Ofen mit Kartöffelchen und kleinen Tomaten gebacken, rote oder schwarze Garnelen, frittiert oder gegrillt und Jakobsmuscheln (Capesante) mit Spinat, Knoblauch und Olivenöl.

Alle Arten von Beilagen verstehen sich von selbst. Außergewöhnlich sind Cicoria (Zichorie) und Puntarelle (Spargelchicorée oder Vulkanspargel), fast nur noch auf den Märkten in Rom käufliches, köstliches salatartiges Gemüse.

Selbstverständlich mangelt es nicht an Käse, Dolci, darunter Kuchen, Torten und exquisitem Eis (Gelato), Pistazien-Semifreddo (Halbgefrorenes), Walderdbeeren und reifen Melonen.

Das ist, gemessen an exotisch phantasievollen Küchenkreationen neureicher, stylischer Restaurants eher traditionelle bürgerlich, schlicht, aber ehrlich echt, authentisch römisch, vor allem aber auf höchstem kochtechnischem (um nicht sagen kochkünstlerischem) Niveau.

Man speist nicht oft in Rom so vorzüglich, so lustvoll und - preiswert wie im „Matriciana“. Es ist nicht billig, aber auch nicht zu teuer!

Vor allem die Getränke (Bevande) sind überwältigend im Preis-Leistungs-Verhältnis und in der angebotenen Vielfalt. Die Weinkarte ist eine Offenbarung. Viele große Namen und berühmte Tropfen aus fast allen Provinzen Italien sind verfügbar, weiße wie rote Tropfen. Die Flaschen sind durchweg preiswerter als hierzulande. Für unter 25 Euro bekommt man schon einen außergewöhnlichen Wein! 

Seit ich das „La Martriciana“ kenne, gehe ich in Rom nur noch in diesem Lokal Essen, mittags wie abends, auch wenn es etwas abseits des Zentrums liegt, aber dort weiß man, was man für sein Geld bekommt, wird aufmerksam und zuverlässig bedient und hinterher kann man noch einen Abstecher zur nicht weit entfernten Santa Pressede machen, einer der ältesten Kirchen Roms mit atemberaubenden Mosaiken.