Dieter David Scholz

Der Große Larousse Gastronomique

2009 in neuster Auflage. Christian Verlag, 1023 Seiten

Wer wirklich alles wissen will, und ganz genau, der kommt  am großen „Larousse Gastronomique“ nicht vorbei.Das Buch ist seit 1938 die unangefochtene Bibel der Kochkunst. Und keineswegs nur  der französischen regionalen Küchen, sondern auch der verschiedenen Länderküchen (Europas und in Übersee), der Kochtrends und kulinarischen Traditionen, aber auch der dazugehörigen Rezepte aus der bürgerlichen, der ländlichen und der Alltagsküche, sowie der höchsten kreativen Sterneküche.

Ob Flüssigkeiten oder Festes, Weiches oder Hartes, Emulsionen, Schäume, Gelees und Saucen, ob Frittiertes, Rohes, Gegrilltes, Gebra-tenes oder Gekochtes: Der Larousse ist eine Enzyklopädie für Köche, Gastrosophen und Gourmets. Das unüberbotene Standardwerk für Küche, Kochkunst & Esskultur. Seit 2007 liegt sie in deutscher Ausgabe vor. Die neuste Auflage stammt aus dem Jahre 2009.

Viereinhalb Kilo schwer ist dieser großformatige Wälzer, an dem eine Heerschar von Mitarbeitern das Wissen von den Nahrungsmitteln, von der Kunst des Kochens  und vom Vokabular der Gastronomie zusammengetragen hat. Es hat über 1000 Seiten, enthält 4000 Einträge, 1700 exzellente Fotos und 2500 Rezepte namhafter Köche. Nicht nur werden nahezu alle wesentlichen Begriffe und Bezeichnungen aus Warenkunde, Gastronomie und Küche erklärt, auch die wesentlichen Zubereitungsarten bis hin zu höchster Kochkunst. Aber auch Kü-chengeräte, Kochtechniken, Materialien, Produkte, Arbeitsabläufe, Moden, Trends und  gleichbleibende Grundlagen der Kochkunst werden differenziert behandelt. Die großen, wegweisenden Köche und Kochkunst-Theoretiker (ob Apicius, Brilliat-Savarin, Escoffier oder Bocuse...) aus Vergangenheit und Gegenwart werden in biografischen Artikeln gewürdigt. Die Photografien von Fischen, Fleisch, Würsten, Obst, Gemüse, Blüten,  Gewürzen oder Käse sind hervorragend. Auch über den Wein, den Umgang mit ihm, die Weinanbau-gebiete (exquisite Karten) und die wichtigsten Winzer erfährt man alles Wesentliche. Der Große Larousse ist als sinnliches wie kultur-theoretisch animierendes Buch, als Nachschlagewerk, Dokumentation, Rezeptsammlung und praktisches und theoretisches Lehrbuch unüberbietbar!

Gilles Pudlowski schreibt im Vorwort zur französischen Ausgabe: "Diese Neuausgabe des Grand Larousse will ...genaue und korrekte Infor-mationen, vernüftige Aufklärung, einfache, aber nicht simplifizierende Beschreibungen und flexibel zu handhabende Regeln bieten. Ihr Ziel hat sie erreicht, wenn es gelungen sein sollte zu zeigen, dass es keine große oder kleine Küche, sondern nur eine universelle, viel-fältige, sich ständig verändernde und unzählige Menschen über die sie trennenden Grenzen und Gewohnheiten hinweg vereinende Küche gibt, der die Idee des Fortschritts zwar nicht fremd ist, die aber vor allem eine eigene Kunstgattung mit ihren Künstlern ist." Dem ist nichts hinzuzufügen.

Der Große Larousse Gastronomique hat (aus gutem Grund) seinen Prais.  Er ist ihn wert. Es ist kein Buch für Jedermann! Man muß schon kulinarisch besessen sein, um sich dieses Buch anzuschaffen. Aber dieses konkurrenzlose Buch darf in keiner Bibliothek des gehobenen Gastronomen, Gourmets und Kochs fehlen!