Dieter David Scholz

Das Buch der Bücher in Sachen Käse

Das große Buch vom Käse.Warenkunde, Küchenpraxis, Rezepte

Teubner Verlag, 240 Seiten, 900 Farbfotos.Großformat (23 x 30 cm), 2004, 69,00 €

Am Anfang war die Kuh. Die gab von je die Milch. Und aus der haben schon die Menschen vor 4500 Jahren Käse gemacht, aber natürlich auch aus der Milch der Ziege. Die Sumerer und die Lybier stellten Käse schon vor 5000 Jahren her, die alten Ägypter liebten Käse, die antiken Griechen, und auch in der Provence gibt es Käse schon seit 4000 vor Christus. 

Was Wunder: die sicherste Methode, Lebensmittel haltbar zu machen war seit je, das Verderben der Lebensmittel zu steuern, und die biologischen Veränderungen, die dabei entstehen, für das Konservieren nutzbar zu machen. Käse ist im Grunde ja nichts anderes als schlecht gewordene Milch. Käsefeinde jedenfalls würden dies so sagen. Das Produkt geronnener Milch und fortschreitender Vergärung bis hin zur Fäulnis ließ sich aufbewahren, und damit das Nahrhafte der Milch. Der Preis dafür war seit je starker Geruch, der nicht unbedingt allgemein geschätzt wurde und wird, auch wenn eine alte Käseliebhaberweisheit besagt: „Je kaserter er stinkt, desto besser er schmeckt“

Wer mehr und genaues wissen möchte über die Geheimnisse der Käseherstellung, der Artenvielfalt dieses Milchprodukts, die Geschichte des Käses und die mehr als nur alltägliche Verwendung desselben, der wird mit dem Großen Buch vom Käse, einem Klassiker, der jetzt im Teubner Verlag, einem der führenden in Sachen Food, in aktualisierter, prachtvoll ausgestatteter Neuausgabe erschien, bestens bedient. Das Buch ist ein erstklassiges Kompendium mit allem Wissenswerten rund um die beliebten Milcherzeugnisse. Wissenschaftler, Käseexperten und Köche haben  alles zusammengetragen, was der Käseliebhaber wissen muss und wissen möchte. Ob Profis oder passionierte Hobbyköche: das Buch bietet einen nahezu umfassenden Überblick über die wichtigsten Käse der Welt: Angefangen bei Quark, Camembert, Emmentaler und Gouda bis hin zu Tomme de Savoie, Selles-sur-Cher und Bouton de culotte sind auch neuste Käsesorten aus Kuh-, Schaf- und Ziegenmilch in das Buch aufgenommen worden. Etwa 300 unterschiedliche Sorten bzw. 450 verschiedene Käse. (In Asche gewendet, mit oder ohne Löchern, überzogen mit Rotflora oder violetter Rotschmiere, mit Schimmelrasen bewachsen oder von Hefearten gezeichnet, weiß oder grün marmoriert, hart oder weich, feucht oder trocken, fett oder weniger fett, gebrüht, geknetet und gezogen.)

Die ganze Vielfalt des edlen Milchprodukts wird mit ihren charakteristischen Merkmalen porträtiert, nicht zuletzt mit 900 Farbfotos. Ein Käselexikon und ein Käse-Glossar runden dieses Standardwerk ab. - Gerade vor dem Hintergrund des andauernden europäischen Parmesan-Streits, der rechtlichen Auseinandersetzungen also um Qualität und Echtheit, traditionelle Herstellung und Fälschung von Käse, ist dieses Buch eine hervorragende Orientierungshilfe.

Immerhin ist der Käsekonsum in den letzten Jahren stark angestiegen, nicht nur deutschlandweit. Ob Berlin die kulinarische Hauptstadt ist, darüber lässt sich streiten. Ganz sicher ist sie im Osten Deutschlands die Stadt mit dem größten kulinarischen Waren-Angebot. Der mit Abstand führende Einkaufstempel Berlins, das KaDeWe, hält das vielfältigste Käsesortiment im Angebot. Martina Loeser, die Käse-Erstverkäuferin des Traditionshauses bestätigt die zunehmende Tendenz der Konsumenten: „Die Tendenz ist steigend, seit der BSE-Sache, der Verbraucher ist vom Fleisch auf den Käse umgestiegen und einfach ernährungsbewusster geworden, das merkt man ganz stark“ 

Auch wenn immer mehr Deutsche das alte Sprichwort beherzigen: „Käse schließt den Magen“, gehört Käse bei uns nicht, wie in Frankreich, unbedingt zum guten Essen dazu. Oder wie in der Schweiz, wie Sybille Omlin bekennt, Urschweizerin, Literatur-, Kunst- und Käseexpertin gleichermaßen: „Also i der Schwyz isst ma a guat´s Stück Kas zu nem guate Esse als Abschluss, mit ne guate Wi dazu... Das gehört eifach dazua.“

Wer Käse nicht nur als Dessert genießen möchte, als Käseplatte, Käsesoufflé oder Raclette, der findet im Großen Buch vom Käse eine Fülle verlockender Rezepte von Käsespätzle, diversen pikanten Gratins über Thunfisch-Kohlrabikugeln mit Picodon, Mascarpone-Raffaello bis hin zu gefülltem Lammrücken mit Ziegenkäsesahne und Coppa. Eine Fundgrube für anspruchsvolle Köche oder solche, die es werden wollen. Ein anregendes Buch zum Schwelgen. Und auch, welcher Wein zum jeweiligen Käse passt, wird verraten. Wobei das natürlich auch Geschmackssache ist. Wie auch die Wahl des Käses. Aber vorbei kommt an diesem Buch kein Käseliebhaber!