Dieter David Scholz

Signore Rado Senior (inzwischen verstorben), mit Renzo, der (inzwischen pensionierten) grauen Eminenz unter den Kellnern

Venezianisches Original: Die Trattoria alla Madonna
Calle della Madonna, San Polo 594. Venezia

www.ristoranteallamadonna.com

Sie  liegt in einer der dunkelsten, schmutzigsten, engsten und ältsten Gassen Venedigs, aber mitten im Herz der Lagunenstadt, in San Polo, einen Steinwurf von der Rialto-Brücke und dem Rialtomarkt entfernt, die Trattoria alla Madonna. Aber sie ist so wenig einladend, diese Calle, dass sich niemand zufällig in sie verirrt. Lediglich zwischen halb zwölf und halb drei Uhr mittags und von sieben bis zehn Uhr abends drängen sich Menschenansammlungen vor einer unscheinbaren Tür dieser Gasse, an deren Eingang - von der Ruga Vecchia San Giovanni aus betrachtet, die auf den Fischmarkt führt - eine kleine grüne Laterne leuchtet. Was wollen die Menschen nur dort? Fisch und andere Meerestiere Essen, und zwar in einer der beständigsten, der unaufdringlichsten und zugleich authentischsten Wirtschaften Venedigs, hochgeschätzt seit vielen Jahren von Venezianern wie Reisenden aus aller Welt. Die Madonna ist trotz ihrer Popularität noch immer ein „Geheimtip“, denn die gewöhnlichen Touristen-Massen verirren sich – gottlob - nicht in das Lokal! Sie lassen sich in den zahllosen, schlechten und überteuerten Touristenlokalen übers Ohr hauen. 

Mit der immer gleichen Aufmerksamkeit wird man in der Madonna bedient und kulinarisch verwöhnt. Natürlich ist das Madonna nicht die Nummer Eins der venezianischen Gastronomie. Aber manchmal verzichtet man gern auf kompositorische Raffinesse, höhere Zube-reitungskunst und artifizielle Optik des Kochens, wenn die ehrliche, traditionelle Volksküche, die einfache, die bürgerliche Küche derart unverfälscht daherkommt, wie im Madonna, das übrigens auch in Ambiente und Ausstattung bescheiden ist. Beim Eintreten kann man auf Eisregalen der linken Wand die Fänge des Tages in Augenschein nehmen: Fische und Meerestiere aller Art. Man kann sie sich aussuchen und in der Küche zubereiten lassen, obgleich die eigentlichen meereskulinarischen Schatztruhen dieses Restaurants nicht im Lokal einzusehen sind. Lager, Kühlräume und Küche liegen zu beiden Seiten der Calle, Küchengehilfen laufen ständig quer über die Gasse hin- und her.

Muscheln, und Fische aller Arte, zubereitet in Weisswein, in scharfer Tomatensauce oder auf Holzkohle gegrillt (ai ferri), auch frittiert, seltene Meerestiere wie die granceola, die Seespinne, die capelunghe (Stabmuscheln), die zarten canocchie (Heuschreckenkrebse) oder die knusprig frittierten moeche (Weichschalkrebse), aber auch die Polpetti und Calamaretti, die vielen Fischarten wie S. Pietro, Orata, Branzino, Sogliole, Triglie oder Anguilla, die Risotti, Ravioli, Spaghetti con Vongole, Spaghetti con schwarzen Sepien, aber auch Fegato alla Veneziana (Leber mit Zwiebeln, Salbei und Weißwein), sind stets frisch und zuverlässig zubereitet. Zu schweigen vom gekühlten Obst (frische geschälte und gezuckerte weiße Pfirsiche in Prosecco), dem Zitronensorbetto, den Walderbeeren oder gerührten Süßspeisen und Torten.

Einige Kellner sprechen übrigens – wenn sie ein empfängliches Schleckermaul als solches entlarvt haben - persönliche Empfehlungen aus, abseits der Karte, und reichen Kostproben. Der Gast ist uneingeschränkt König in der Madonna. Und wenn man über Jahre immer wieder kommt, ist man bekannt bei den Kellnern, quasi ein Familienmitglied. Man tritt nach einem Jahr ein  und wird begrüßt und bedient, als wäre man gestern abend erst dagewesen. Wie gesagt, große kulinarische Sensationen darf man im Madonna nicht erwarten, aber die Wonnen der alltäglichen venezianischen Küche sind, so erfährt man in dieser Trattoria, nicht nur nicht zu verachten, sondern einen Umweg wert!

Ein Wort noch über die Heerschar der perfekten Kellner des Lokals: Jeder, der im Madonna serviert, ist über Jahre ausgebildet worden, einer schleift den anderen ab, jeder achtet auf des anderen Vervollkommnung, es sind hochglanzpolierte Solitäre gastronomischer Dienstleistungspersönlichkeiten, wie man sie in Deutschland nur noch selten antrifft. Es sind kauzig-knorzige Individuen. Ihr Ziel ist es, den Gast zu verwöhnen und zufrieden zu stellen. In Windeseile wird für den Eintretenden ein freier Tisch mit weißem Linnen und selbstverständlich weißen Stoffservietten  eingedeckt. Besteck, Brot, Gebäck und Gläser werden herbeigebracht. Vom Bestellen bis zum Auftischen dauert es nie lange dank vieler hilfreicher Geister in der Küche, aber auch dank einer gastronomisch perfekteren Organi-sation von südlichen Gnaden, dagegen ist es beschämend, was in der deutschen Gastronomie an der Tagesordnung ist. Der Zusam-menhang von (gastronomischer) „Kunst und Klima“, den schon Richard Wagner beschwor, ist hier nicht zu leugnen.

Die Kellner des Madonna sind nicht nur virtuose "Balletttänzer" in weissen Anzügen, sondern auch erfahrene Psychologen und Charak-tere von unterschiedlichster Physiognomie, von höchster Profession und fein abgestufter Rangordnung in der hierarchischen Pyramide des Personals, die jedem seinen Platz zuweist. Einige dürfen nur Abräumen und Eindecken, andere nur zutragen, einige sind nur für Getränke und Besteck zuständig, wenige, altgediente, meist würdige Herren  beaufsichtigen, weisen Tische zu und machen die Hon-neurs, geben auch manchmal dem vertrauten Gast diskrete Zeichen. Sie verstehen mit Blicken und subtiler Mimik zu kommunizieren. Die Jungen unter ihnen flitzen und kokettieren, die Schönen paradieren und posieren. Es gibt unter ihnen geradezu groteske Exemplare, die Fellini-Filmen entlaufen sein könnten. Auch ein Rossini-Double trifft man dort an... Aber alle sind emsig, aufmerksam, äußerst fix und zuvorkommend. Und zwischen Drei und Fünf, wenn das Lokal geschlosen ist, sitzen sie alle an einem Tisch und pulen Krebse.

Die Rechnung ausschreiben darf übrigens nur Einer, der Chef im weißen Waiter´s Jacket: Oscar Fulvio Rado. 1954 gründete er die "Madonna",  seit fast einem halben Jahrhundert eine kulinarische Institution Venedigs. Leider ist er 2007 überraschend verstorben. Sein Sohn Lucio führt jetzt die Geschäfte. Wie seinen Vater sieht man auch ihn meist nur mit einem Rechnungsblock in der Hand. Wachen Auges geht er von einem Tisch zum anderen. In Windeseile schreibt er nach Einflüsterungen des bedienenden Kellners Rechnungen aus. Rechnungen sind im Madonna – wie alles andere auch - Vertrauenssache in Handarbeit, nicht zu denken an EDV-Verwaltung und Computerkassen.

Die ausgedruckten Kartenpreise sind übrigens nur Annäherungswerte, die, wie die Speisen, modifiziert und variiert werden können. Lesen kann man die handschriftlichen Rechnungen, auf denen nur stenographischen Kürzel zu sehen sind. ohnehin kaum. Es ist auch nicht wichtig. Die Preise sind moderat, bedenkt man, was man andernorts in Venedigs Gastronomie zahlen muß. Ich gehe in Venedig fast immer nur, jedemfalls immer wieder in die „Madonna“. Da geht man auf Nummer sicher. Und viele meiner Venedigaufenthalte sind durch die Mittagsstunden oder Abende in der „Madonna“ vergoldet worden. Nicht selten bin ich auch - zugegebenermaßen etwas vrrückt - nur der "Madonna" wegen nach Venedig gereist.

Ich muß immer mal wieder in der Madonna sein. Sie gehört zu meinem Lebe und manche schöne Lebensepisode ist mit diesem Lokal verbunden. Auch mit Freund Herbert Rosendorfer (den ich übrigens in Venedig kennenlernte) habe ich mich immer in der "Madonna" getroffen. Er hat unsere dortigen Verabredungen  in der mir gewidmeten Erzählung "Gulden" verewigt.

Solange es die "Trattoria alla Madonna" noch gibt, ist Venedig für mich noch nicht untergegangen.