Dieter David Scholz

Die italienische Küche in Büchern:Eine Blütenlese

Viel ist geschrieben worden über die italienische Küche, Gutes und Schlechtes, Ehr-liches und Falsches. Die Buchläden quellen über von italienischen Kochbüchern oder solchen, die vorgeben, es zu sein. Die wenigsten sind zuverlässig, authentisch, nützlich oder inspirierend. Aus der schier unüberschaubaren Flut eine kleine Aus-wahl von Titeln aus meinem Bestand.

CULINARIA: ITALIA
Italienische Spezialitäten, Hrsg. Von Claudia Piras
Fotografie Ruprecht Stempell
Tandem Verlag 486 S.

Was macht sie aus, die „arte della cucina italiana“, die italienische Kochkunst? Die Antwort Claudia Piras´: „Die italienische Küche gibt es nicht. Italien ist ein großes und vor allem ein langes Land: Von den Alpenkämmen bis zur Stiefelspitze verge-hen für den Reisenden rund 1200 Kilometer, hinzu kommen die beiden großen In-seln Sizilien und Sardinien…. Die italienische Küche präsentiert sich also nicht als einheitliche Tradition, sondern als eine sehr regional geprägte Angelegenheit.“ Die-se regionalen Anglegenheiten stellt die Autorin in Form einer faszinierenden Schlemmerreise, nach Provinzen und Regionen gegliedert vor, begleitet von verfüh-rerischen Photografien Ruprecht Stempells. Alle Arten von Speisen, Lebensmitteln und regionalen Spezialitäten, Wein, Olvenöl, Süßigkeiten oder Gemüse werden ge-würdigt, einschließlich der Küche der Alten Römer und der Renaissance mit Katha-rina de Medici, die die französischge Küche mit Itailinità revolutionierte. Küchenechniken, Küchenitalienisch und Warenkunde werden gelichermaßen in Text und Bild gewürdigt. Ob San Daniele-Schinken, Grappa, Baccalá mantecato (Stock-fischpüree), Polenta (Maisbrei), Risotto alla Milanese, Anguilla die casoni di valle (Meeraal im Weinsud), Wilschweinwürste, Trüffeln, Schokolade aus Perugia, die Vielfalt der Antipasti, die große Kaffeekultur, Artischocken oder die unvergleich-lichen italienischen Tomaten (13 verschieden Sorten werden beschrieben), Zitrus-früchte,  Babà  (neapolitanischer Savarin), der ganze Kosmos der Pasta-Arten, Meerestiere und Frutti di mare, Fische, Amari und Liköre, Kapern, Zucca (Kürbis) … Caponata siciliana, Cassata  (mit Ricotta), die Welt der Mandelgebäcke, Mar-zipane und Gelati (Eisvariationen) Sizilins…der Informationsgehalt des opulent ausgestatteten Bandes ist enorm. Auch über Rebenarten, Weinbau, und Weine Ita-liens wird man bestens informiert. Ein Vademecum in Sachen Cucina italiana. Und ein schönes Buch zum Schmökern, Bilder anschauen, Rezepte suchen und Nachschlagen.

Aus Italiens Küchen
Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens
Hrsg. Von Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini
Hallwag Verlag 684 S.

Marianne Kaltenbach, Gastrojournalistin, Autorin einer ganzen Reihe von Kochbü-chern sowie Expertin in Vorständen exklusiver Gastro-Verbände und Virginia Cera-bolini, aus der Lombardei stammende Vollblutitalienerin, Köchin und bekennende Botschafterin italienischer Esskultur (Mitglied der Accademia Italiana della Cucina), sind Freundinnen und „Kochschwestern“ im Geiste. Sie teilen die Leidenschaft für die italienische Küche. Die deutsche Autorin aus Liebe und Wahlverwandtschat, die italienische aus Patriotismus. Sie kämpft gegen die Verfälschung ihrer traditionellen Landesküche. Ein gutes Gespann, die beiden Autorinnen. Sie präsenteiern einen re-präsentativen Querschnitt der regional verschiedenen Küchen Italiens, typische Re-zepte, die sie liebem und selbst kochen.  Zubereitungsart, Produkte, Lebensgewohn-heiten (Essgewohnheiten) und Familentraditionen werden beschrieben, Anekdoten und Legenden eingestreut, Historisches wird vermittelt. Vor allem aber ist der dicke strapazierfähig gebundne, mit zwei robusten Lesebändchen versehene Wälzer ein Kochbuch für Praktiker. Warenkunde, aber auch italieniche und deutsche Rezeptver-zeichnisse runden das nützliche Buch ab.  Der Band aus dem Hallwag Verlag bewährt sich vor allem durch seine pragmatischen wie praktikablen Rezepte. Ob Suppen, Paste, Riso, Polenta, Salse, Frattaglie (Innereien), Verdura der Dolci. Einfach fabel-haft, was die beiden Küchenfeen  an Köstlichkeiten aus der alltäglichen Küche emp-fehlen, schlichte wie aufwendigere,  und welche exakten Anweisungen zur Zuberei-tung sie geben, ob Minestrone (Gemüsesuppe mit Reis der mit Pesto), Pasta e fagioli (Nudeln mit Bohnen) oder unterschiedliche  Risotto-Varianten. Auch die verschie-denen Möglichkeiten, ein Vitello tonnato (Kalbfleisch in Thunfischsause) oder Invol-tini (Rouladen aus Kalb der Rind), gegrillter Radicchio oder Cime di Rapa, ein echtes Tiramisu oder eine Zuppa Inglese: Alles wird nach Hausrezept und Familientradition gewürdigt und zur Nachahmung (zum Nachkochen) anempfohlen.  Ein empfehlenswertes Kochbuch.

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SIZILIEN
Genießen wie auf Italiens sonnigster Insel
Katie & Carlo Caldesi
Gräfe und Unzer271 S.

„Sizilien ähnelt einem außergewöhnlichen Wandteppich… Szilien ist durch die Hän-de vieler Eigentümer gegangen, und jeder hat seine Spuren hinterlassen“. Vor allem in der Küche, ob Phönizier, Griechen, Römer, Spanier oder Araber. Katie und Giancarlo Caldesi, englische und sizilianische Gastronomen, die in London ein Retaurant betrei-ben, haben im (gastronomisch verdienstvollen) Gräfe und Unzer Verlag so etwas wie eine Prachtbibel des Aussergewöhnlichen der Küche Siziliens geschrieben und mit magisch-stimmungvollen Photos typisch szilianischen Lebens bebildert. Man erfährt viel über Küche und Kultur (untrennbar miteinander Verbunen) Siziliens. „Die Re-zepte in diesem Buch sind für Alltagsgerichte gedacht, bei denen das Optimum aus saisonalen Produkten herausgeholt wird. Ausnahmen sind die komplexen, arabisch inspirierten Gerichte wie die süßsaure Auberginen-Caponata, Pasta mit Sardinen, Pinienkernen, Korinthen und wildem Fenchel oder Couscous“ So die Autoren. Ihr Buch ist eine lukullische Entdeckunstour der Extraklasse. Um nur einige Beispiel zu nennen: Insalata di Fave  (Dicke Bohnen-Salat), Pasto di Pistacchio (Pistazien-Pesto), Ravioli al Limone (Ravioli mit Ricotta-Zitronen-Füllung), Pesce Spada con Salmo-roglio (Schwertfisch mit Salmoriglio-Sauce), Tonno ubriaco (Beschwipster Thun-fisch), Biscotti alla Siciliana (Weiche Mandelkekse), Mele Cotogne alla Anna (Quit-ten à la Anna), Torta di Ricotta, Insalata di Arancia e Fonocchio (Orangen-Fenchel-Salat), Arancine (gefüllte Reisbällchen), Arrosto di Maiale con Mele e Rosmarino (Schweinebraten mit Äpfeln & Rosmarin)... Offenbarungen über Offenbarungen . Eine Freude für alle Sizilien-Kenner, -Verehrer, -Freunde und/oder -Anbeter.

Chris Meier
Sizilien. Kulinarische Reiseskizzen
Hädecke Verlag, 144 S., Großformat (22x28,5 cm)

Der Leser wird mitgenommen auf eine Genussreise nach Sizilien und zu den benach-barten Inseln, in Trattorien und Ristoranti, an die Tische einfacher Bauern , Bürger und Fischer, aber auch in adlige Häuser. Der kulinarische Streifzug führt durch Oli-ven- und Zitronenhaine, Weinberge und Fischmärkte, in abgelegene Landnhäuser und in die quirligen Marktviertel von Palermo und Taormina. Überall gibt es lukullische Köstlichkeiten zu entdecken: 'dolci' hinter Klostermauern, salzig-süße Spezialitäten, die auf die Einflüsse der Araber zurückgehen, und Gerichte von beinahe exotischer Würze, die ihre orientalisch-afrikanische Herkunft verraten. Umrahmt von stim-mungsvollen Bildern und schlichten, informativen Texten werden authentische Rezepte, bekannte aber auch weniger bekannte vorgestellt; ein lukullischer Reise-(ver)führer.

Süditalien. Küche & Kultur
Gräfe und Unzer., Großformat (22x28 cm), 238 S.

Sizilien und der Süden Italiens bilden die geheimnisvolle Seele Italiens. Ein Land der sinnlichen Erlebnisse, spannungsgeladen durch die Gegensätze zwi-schen der Betriebsamkeit der Städte und der Beschaulichkeit der ländlichen Ge-biete und der Küsten. Italien-Kennerin Cornelia Schinharl entführt den Leser mit Rezepten, Reisegeschichten und Reportagen in die Welt der kulinarischen Genüsse und der traditionsreichen Kulturlandschaft. Ihr Bruder Michael Schin-harl hat die exzellenten Farbfotos geschossen, die den Charakter der Landschaf-ten und ihrer Bewohner einfangen, Klaus Braun hat die Rezepte mit mediter-ranen Köstlichkeiten in Bilder umgesetzt. Es gibt eine große Auswahl an Rezep-ten. Ein praktisches Buch. Einer der vielen lobenswerten Kulinaria-Bände des Gräfe und Unzer Verlags.

Alice Vollenweider
Italiens Provinzen und ihre Küche

Eine Reise und 88 Rezepte.Verlag Klaus Wagenbach, 167 S.

Dies ist ein besonders kleinformatiges, aber auch ein besonders liebenswertes Buch, eines meiner meistgelieben! Alice Vollenweider wurde 1929 in Zürich geboren. Sie ist eine kluge Frau, studierte Romanistik und schrieb ihre Dissertation über »den Einfluß der italienischen auf die französische Kochkunst im Spiegel der Sprache«. Sie übersetzte Natalia Ginzburg, Luigi Malerba, Eugenio Montale, Giacomo Leo-pardi und Giorgio Manganelli.

Wenn die Italien-Kennerin Alice Vollenweider sich auf Reisen begibt, kann man si-cher sein, daß sie nicht vorgegebenen Wegen folgt, sondern sich dem Zufall anver-traut, ihrer instinktsicheren Spürnase und sich einlässt auf das, was sie vorfindet. Sie überrascht ihre Leser mit immer wieder neuen Einblicken in dieses schöne Land und seine Küchenwahrheiten. Das gilt für ihre literarische Italienreise "Italia!" ebenso wie für ihr Reisebuch quer durch die italienischen Provinzen, von Norden nach Süden. Alice Vollenweider lädt zu einer persönlichen Reise durch Italien ein und stellt die Küche sämtlicher Regionen mit ausgewählten Gerichten vor. Neben den vielen Rezepten, die nicht in Restaurants, sondern in privaten Haushalten ge-sammelt wurden, gibt es kulturhistorische Informationen über Land und Leute, schnörkellos und aus erster Hand. Ob die  Schnecken Kalabriens, Liguriens Kräu-terküche, weiße Bohnen als florentinisches Kunstwerk, Ricotta aus Umbrien, Gemüse aus Rom, Risotto aus Mailand, Sardinen aus Venedig süßsauer oder in Orangensaft(!), Siziliens Süßigkeiten mit arabische Anleihen. Die individuelle, persönliche Auswahl der Gerichte und ihrer Rezepte, die alle ihre erlebte Geschich-te haben: Die Vollenweider bezaubert mit der Zubereitungsschlichtheit der Rezepte (bestes Beispiel: Crema del Lario) und mit ihrer erzählerischen Unbefangenheit, die dieses Buches so einzigartig machen. Und sie hat ganz recht: Um Italien kennenzu-lernen,  muß man den Alltag in der Stadt und auf dem Land kennenlernen, muß Freundschaften schließen, auf Fisch- und Gemüsemärkte gehen, ins Kino und ins Theater, darf sich nicht nur für Literatur und Kunst, sondern muß sich auch für die Küche interessieren.  

Italien
Das Land und seine Küche. Mit 180 Rezepten
Heyne Verlag, Großformat (26x32,5 cm), 272 S.

Dies ist eines der schönsten und besten kulinarischen Italienbücher, die ich kenne. Leider ist es inzwischen vergriffen. Ursprünglich ein Buch aus den USA, an dem 14 Autoren mitarbeiteten, ist es hinsichtlich seiner Ausstattung wie seines Informa-tionsgehaltes konkurrenzlos. Seine Botschaft: ItaliensGeschichte spiegelt sich in seiner Kochtradition wider.  Dies wird eindrucksvoll belegt. Mit Rezepten und Photographien, sinnlicher Kulturgeschichte und kulinarischer Geographie. Jede Provinz Italiens wird kurz porträtiert. Kulturhistorische und lukullische Querbezüge werden hergestellt. Die Rezepte sind äußerst praktikabel, Foodstyling und Photo-graphien superb! Ein geschmackvoll gemachtes Buch über den Geschmack der vera cucina italiana. Italien hat seine Küche immer als wesentlichen Teil seiner Kultur betrachtet. Trattorien und Palazzi, Bilder Alter Meister wie Volksfeste spiegeln es wieder. Ob bei den kräuterduftenden Speisen Liguriens oder der von Griechen und  Sarazenen beinflußten Küche Siziliens, die vielfältigen Gerichte der Regionen sind die kulinarischen Dialekte Italiens. Sie spiegeln die Quintessenz einer einzigartigen Lebensart, in der Küche, Kultur und Landschaft zu einer Einheit verschmelzen. Dieses Buch ist der Beweis für all diejenigen, die es nicht schon immer wußten oder es nicht glauben wollen. Und nebenbei gesagt, findet man in ihm authentische Rezepte, die man nirgends sonst finden kann (z.B. Ragù del guardaporta)! 

Cucina Amalfitana.
Genießen an der Küste von Amalfi, auf Capri und Ischia
Von Manuela Zardo, Hellmuth Zwecker

Hugendubel, 119 S., Großformat (21 x 30 cm)

"Hier lebt jedermann in einer Art trunkener Selbstvergessenheit", berichtet Goethe 1787 aus Neapel und hält die Umgebung für die schönste Gegend der Welt. Richard Wagner bekannte: "Venedig ist ein Traum, Neapel ist ein Rausch". Es war seine er-klärte Lieblingsstadt. Man will ihm nicht widersprechen! Das spektakulärste Stück Landschaft in der Gegend um Neapel – unzweifelhaft die Costiera amalfitana- war bis zum Bau der Straße zwischen Sorrent im Norden und Salerno am südlichen Ende der malerischen Bucht im Jahre 1889 nur vom Meer aus oder auf schmalen Bergpfaden erreichbar. Um sie geht es hier. Nicht nur für den Literaten John Stein-beck, sondern für immer mehr reisende Feinschmecker ist die Amalfitana mit ihren einzigartigen Orten  ein Platz diesseits von Eden, der alle Sorgen vergessen läßt. Gute, atmosphärisch dichte und informative Beschreibungen von Landschaften, Orten, Lokalitäten und Speisekarten hat Manuela Zardo geschrieben. Hellmuth Zwecker  hat sie mit hinreißenden Photos bebildert, die sehnsüchtig machen und Fernweh wecken, nicht nur kulinarisches. Ob einfache Lokale wie das Eolo in Amalfi, Il Capitano in Positano, La Capannina auf Capri oder das Don Alfonso in Sant´ Agata sui due Golfi, der (vom Guide Michelin) zweigesternegekrönte Höhe-punkt einer jeden Reise entlang der Amalfiküste: Personen, Küche, kulinarische Spezialitäten und Ambiente werden genau vorgestellt. Aus jeder Lokalität gibt es Rezepte. Nun wissen wir, daß die lokalen Kochkünste sich natürlich kaum in Re-zepte bannen und adäquat nachkochen lassen an anderem Ort. Dennoch: Der Ver-such lohnt. Das Buch gibt Anleitung, macht neugierig und informiert mit Adressen, Karte und genauen Angaben.

David Ruggero
Italienische Küche. Zwischen Palermo & Neapel

Könemann, 230 S. (20 x 25 cm). 

David Ruggero, Italo-Amerikaner mit neapolitanischer Abstammung, findet sich selbst und bezaubert uns mit seinem sehr familiären Kochbuch. Es ist die kulina-rische Selbstvergewisserung eines Exilanten  nd eine Liebeserklärung an die ko-chenden Frauen seiner Ahnen, von denen er die Rezepte überliefert bekam, die er vorstellt, eingebunden in private, familiäre Erlebnisse, Geschichten und Erinne-rungen. Daß David Ruggero eine Kochsendung im amerikanischen Fernsehen ver-antwortet, spricht nicht gegen ihn. Vielleicht ist dieser Tatsache seine schreibende Anschaulichkeit, auch die ansprechende Bebilderung (Maura McEvoy) des Buches, das leider nur noch im modernen Antiquariat zu haben ist, zu verdanken. Ein Buch, das die Motivation seiner eigenen Entstehung, Fernweh und Identitätssuche im ita-lienischen Süden, weitergibt an den Leser. Ein ansteckendes Buch, dessen Rezepte einfach und überzeugend sind. Nichts Hochgestochenes. Volksküche, aber auf ho-hem Niveau. Eine Einführung in die von uns Italienschwärmern so geliebte Cucina povera (Armenküche) im besten Sinne. 

Pino Agostini
Zu Gast in Venedig. Die Kultur der venezianischen Küche.
Mit über 110 Rezepten. Wilhelm Heyne Verlag, 223 S., (22 x 29 cm).

Venedig ist eine besondere und einmalige Stadt. Auch die veneziaische Küche mit ihren Meerestieren, Braten, Pilzen der nahen Berge und Gemüsefreuden des Veneto, mit einer Fülle an Reisgerichten und traditionellem Gebäck ist etwas ganz Beson-deres. Leider bekommt man selbst in Venedig nur noch in wenigen Lokalitäten au-thentische venezianische Küche geboten. Einer dieser Orte ist die "Trattoria alla Madonna" (a.a.O. meiner Homepage beschrieben). Wer das kulinrische Lagunen-paradies zuhause kennenlernen möchte, die cucina veneziana originale, und zwar die cucina povera wie nobile, der lese dieses Buch, es ist eines aus der vorzüglichen Reihe "Zu Gast in ..." der Collection Rolf Heyne. Nicht nur hat Pino Agostini, eine unbestreitbare Autorität Italiens in Sachen Kulinaria venezianische Esskulturge-schichte in Schlaglichtern be- und eine erfreulich authentische Rezeptfülle auf-geschrieben, auch die Opulenz des Photomaterials, das nicht nur Foodstyling, son-dern auch Porträt gehobener Esskultur in Palazzi demonstriert, begeistert. Ein gutes Inhalts- und Rezeptverzeichnis sowie Literaturhinweise runden dieses schöne, erfreuliche Buch ab. Für jeden Venedigliebenden ein Muß!