Dieter David Scholz

Fotos: DDS & Trattoria Cammillo & privat

Florentiner Küche: Die Trattoria Cammillo

Von den Uffizien läuft man den Arno entlang bis zur Ponte Santa Trinità, vorbei am Ponte Vecchio. man überquert die Brücke, geht wenige Meter in die Via Maglio und dann links in den Borgo San Jacopo, an der zauberhaften Fontana dello Sprone aus dem 17. Jahrhundert mit seinem wirbelnden Muschelbecken vorbei, direkt daneben ist ein Gemüseladen, und schon steht man vor der altehrwürdigen Trattoria Cammillo.

Die Gasse führt übrigens weiter zum Ponte Vecchio, von dort ist der Palazzo Pitti zu Fuß bequem zu erreichen. Das Lokal liegt also inmitten der Altstadt von Florenz auf Seiten der Boboli-Gärten. Was für eine Stadt, jeder Meter eine Sensation, nicht nur in Sachen Renaissance. Seit Matteo Renzi Bürgermeister von Florenz war, ist die Stadt wesentlich heller geworden, freundlicher, illuminiert, vor allem nachts. Man läuft nicht mehr durch finstere Gassen zwischen einschüchternden Palästen, an deren Wänden man noch das Blut der Medici wähnt.

Nun gibt es in Florenz unzählige Restaurants jeder Kategorie und Preisklasse, nach oben hin offen. Man kann sehr viel Geld ausgeben in der florentiner Gastronomie. Überhaupt ist essen in Florenz nicht eben billig. Aber die toskanische, speziell die Florentiner Küche ist auch besonders gut, zumal die einfache Küche.

Früher ging ich immer ins „Il Latini“ (eine urige Trattoria storico) auf der anderen Seite des Arno, da standen schon lange vor Öffnung Schlangen von Gästen, mittags manchmal ganze Trupps Marinesoldaten aus Livorno, um hineinzukommen, so gefragt war das Lokal, in dem es toskanische Hausmannskost auf hohem Niveau bekam.

Nun, die besten Zeiten hat das Lokal leider hinter sich, wie ich bei meinem letzten Besuch feststellen musste. Auch die langen Bänke (auf denen enorme Flaschen von Chiantiwein und Körbe mit aufgeschnittenen Brotlaiben zur freien Verfügung standen) gibt es nicht mehr. Aber noch immer hängen von der Decke Schinken herab. Bis heute wird man vom Padrone nach seinem Belieben platziert. Es gibt aber nun Tische wie überall. Die Atmosphäre ist hin. Tempi passati. Alles ändert sich. Nicht nur, aber eben auch in Florenz.

Unverändert ist die Trattoria „Cammillo“. Sie war immer schon ein etwas feineres Lokal. Und immer schon war das kleine, familiengeführte Restaurant ein Dauerbrenner. Ein Restaurant, das Viele als Inbegriff der toskanischen Küche betrachten. Es ist beliebt bei den „Locals“, also den Einheimischen wie bei den (gehobenen) Touristen.  Das Lokal ist schon lange kein Geheimtipp mehr, daher sollte man vorab reservieren. Das Restaurant weiß um seinen Wert und die Wertschätzung seiner Gäste. Traditionellerweise hat es nur mittags von 12.00 – 14.30 Uhr und abends von 19.30-22.30 geöffnet. Und das wird streng gehandhabt.

Schon wenn man eintritt, strömt Einem Behaglichkeit entgegen. Dunkles altes Holz, schmiedeeiserne Decken und Wandleuchter, sorgfältig weiß und textil gedeckte Tische mit Stoffservietten, die Wände voller Gemälde, Graphiken und Fotos. Gleich beim Eingang zieht eine mächtige Vitrine mit Antipasti, Obst, Kuchen, Schinken, Käse und anderen Köstlichkeiten die Blicke auf sich. Alerhand Weine, Aperitivi, Liköre, Amari… verlocken, mehrere Räume haben neben Vierertischen auch lauschige Eckchen und versteckte Separées. Und überall Batterien von Weinflaschen. Bacchus würde sich hier wohlfühlen.

Die Speisekarte ist geradezu überwältigend. Nahezu alles, was die toskanische Küche an Fleischzu bieten hat, gibt es. Eine Spezialität von Florenz ist Wildschein bzw. Cinghiale). Aber auch Fische, Seetiere (die Küste ist nicht weit), Pasta, Ost und Gemüse in Antipasti, Primi, Secondi und Dolci. Das Restaurant ist ein Paradies, zu Preisen allerdings, die sich gewaschen haben. Auch die ausgesuchten Weine sind nicht von schlechten Eltern und haben ihren Preis. Man kann unvergleichlich schlemmen im „Cammillo“, aber der Geldbeutel muss gut gefüllt sein.

Als typische toskanische Vorspeise gelten Crostini di fegato (Leber-Paste). Ich muss gestehen, ich schätze diese gerösteten Brotscheiben mehr nur mit Olivenöl und Knoblauch, oder mit guten! gehackten, marinierten Tomaten. So habe ich sie einmal in einem ganz einfachen Lokal in San Gimignano bekommen. Zu ein paar guten Gläsern Verdicchio die Castelli di Jesi: Das war ein wahres Fest!

Natürlich gibt es im „Cammillo“ die Bistecca alla Fiorentina. Wie auch nicht. Sie ist sogar recht gut. Es empfiehlt sich aber, sie nicht allein zu bestellen, es ist ein enormes Stück Fleisch und reicht für zwei bis drei Esser. Bistecca alla fiorentina, kurz Fiorentina genannt, ist ein gegrilltes Porterhouse- oder T-Bone-Steak. Ursprünglich ist es eine Spezialität der Toscana und dort aus Jungochsen der Rinderrasse Chianina zubereitet. Es werden bis zu 1300 Gramm schwere und bis zu sechs Zentimeter dicke Scheiben aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten, so dass ein T-förmiges Knochenstück in dem Steak verbleibt.

Die Zubereitung erfolgt ausschließlich auf dem Grill. Nach einer kurzen Bratzeit von vier bis fünf Minuten wird das Steak gewendet und auf der gegarten Seite gesalzen. Nachdem die andere Seite ebenso lang gegrillt wurde, salzt man auch sie. Danach wird es auf dem Knochen gedreht nochmals wenige Minuten gegrillt; der Knochen transportiert die Hitze dabei in das Zentrum des Fleisches. Das erfordert Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Oft ist die Fiorentina nämlich außen knusprig, um nicht zu sagen verbrannt und innen roh!

Auch die Ribollita gehört zu den typischen toskanischen Spezialitäten. Wenn man “ribollita” wörtlich übersetzt, heißt es “aufgewärmt”. Gemeint ist mit diesem Begriff aber eine kräftige, sämige Gemüsesuppe mit Kohl und allerhand Gemüse wie Zwiebeln, Sellerie, Karotten, kleinen weiße Bohnen, Wirsingkohl bzw. nach Möglichkeit Schwarzkohl (cavolo nero). Über die Zutaten, Gewürze und hinzugefügten Aromen darf gestritten werden. Ich liebe sie kräftig gewürzt. Es ist eine typische Bauersuppe (aufgewärmt schmeckt sie immer besser), wie überhaupt die toskanische Küche eigentlich bäuerlichen Ursprungs ist, einfach, sparsam und harmonisch.

Die Toscana ist übrigens die einzige italienische Provinz, die die artenreiche Familie der Kohlgewächse schätzt. Und das schon seit Jahrhunderten, seit den Zeiten Jacopo Pontormos, des manieristischen Malers, des ersten Autors, der die toskanische Küche beschrieb, wieAlice Vollenweider in ihrem fabelhaften Buch "Die Küche der Toscana" schreibt.

Man sollte diese dicke Suppe allerdings eher einen Eintopf nennen, der mit Weißbrot vermischt zubereitet wird. Veredelt wird diese nahrhafte Köstlichkeit durch einen Schuss Olivenöl, eventuell geriebenen Parmesankäse.

Ertfrischend ist auch Panzanella, ein klassisch toskanischer Brotsalat mit Gurken, Tomaten und frischem Basilikum.

Zu Florenz gehört auch die Schiacciata alla Fiorentina, ein weicher, luftiger Blechkuchen, der im Ofen gebacken wird. Traditionell isst man ihn am Faschingsdienstag. Fast jede florentinische Familie hat ihr eigenes, leicht variierendes Rezept der Schiacciata Fiorentina. Es wird streng bewahrt und von Generation zu Generation weitergegeben. Üblicherweise wird der Kuchen mit Germteig und Schmalz zubereitet. Damit er flaumig und leicht wird, soll der Teig wiederholt aufgehen: Das braucht viel Zeit. Anhänger der modernen Küche haben eine Variante kreiert, die sich an den Rhythmus des heutigen Lebens anpasst (sprich: Zeit spart) und dennoch versucht, den Originalgeschmack zu treffen. Backpulver und Öl ersetzen Germ (Hefe) und Schmalz.

Kein Abschluss eines toskanischen Essens ohne Cantuccini. Sie sind die weltweit bekannten Mandelkekse der Toskana. Der Name Cantuccio stammt vom lateinischen Wort Cantellus, das Stück und Scheibe bedeutet. Dieses Wort beschreibt, wie diese Kekse hergestellt werden: tatsächlich wird ein frisch gebackener, gerollter Teig-Laib diagonal in Scheiben geschnitten. Die Kekse werden nur aus Mehl, Zucker, Eiern, Butter und vielen Mandeln, die ausschließlich nicht geröstet und nicht geschält werden, hergestellt. Da diese Kekse sehr hart sind, werden sie klassischerweise in Vinsanto gestippt.

Vin Santo oder Vino Santo ist ein klassischer Süß- oder Dessertwein aus den italienischen Regionen Toskana, Marken, Umbrien, Emilia-Romagna, Veneto und dem Trentino. Die Weinspezialität entsteht nach traditioneller Methode aus luftgetrockneten, teilrosinierten Trauben der weißen Rebsorten Trebbiano und Malvasia. Unter Verwendung von mindestens 50 % der roten Rebsorte Sangiovese entsteht die roséfarbene Variante Occhio di Pernice (deutsch: Auge des Rebhuhns). 

Besonders gute Cantuccini gibt es in einem alten Kaffehaus gegenüber des Mercato centrale (der Markthalle), wo die einfachen Leute frühstücken.

Es ist sicher etwas ungewöhnlich und nicht jedermanns Sache, Innereien (Magen) von einem Rind auf einem Teller serviert vor sich stehen zu haben. Egal ob im „Cammillo“ oder sonstwo. Die Meinungen könnten auch nicht verschiedener sein: die einen lieben sie, die anderen können sie nicht mal anschauen, schon wird ihnen übel. In Florenz sind die Kutteln (trippa) sehr beliebt. Kutteln, Flecke oder Kaldaunen sind die hiesigen küchensprachlichen Bezeichnungen für den gewöhnlich in Streifen geschnittenen Pansen vom Hausschaf und vom Rind. Kutteln sind fixer Bestandteil der kulinarischen Kultur der Toscana und daher selbst in besten Restaurants und Trattorien beinahe in jedem Wochenmenü zu finden, vielfältig zubereitet. Meine Sache sind Trippa nicht (selbst wenn sie aufs Raffinierteste zubereitet werden)!

Stattdessen freue ich mich im „Camillo“ immer am meisten auf frittierte Artischocken und frittierte Zucchiniblüten, die es nämlich nicht überall gibt. Im „Cammillo“ wohl, wenn die Jahreszeit stimmt. Hier sind sie exquisit. Knusprig ausgebacken in einem hauchdünnen Teigmantel. Eigentlich brauche ich nicht mehr. Manchmal braucht´s zum Glück nicht viel!