Dieter David Scholz

„Il Cucchiaio d’argento“ - der „Silberlöffel“ - ist ein italienischer Bestseller und ein ehrenwertes Buch.

Es ist aber kein wegweisendes oder gar das beste italienische Kochbuch. „Il Cucchiaio d’argento“ ist allerdings mit über einer Million Exemplaren das bis heute auflagenstärkste und gilt als Standardwerk. Es wurde erstmals im Jahre 1950 vom Architekturmagazin Domus veröffentlicht, wurde schnell zu einem Bestseller und schließlich in 12 Sprachen übersetzt.

Die Geschichte des Silberlöffels begann nach dem Zweiten Weltkrieg. Die Verleger des Domus waren davon überzeugt, dass die Menschen Italiens isch wieder nach Identität, gemeinsamen Mahlzeiten und dem Zubereiten von authentischen Gerichten sehnten. Also sammelten sie Rezepte aus ganz Italien und veröffentlichen diese in einem Kochbuch. Die italienische Ausgabe des Buches, das Millionen von Bräuten zur Hochzeit geschenkt bekamen, ist 2020 in der 11. Auflage erschienen. Es folgten anderssprachige Ausgaben, wie das im Jahr 2005 publizierte „The Silverspoon“, oder die im Jahr 2006 erschienene deutschsprachige Version, erschienen bei Phaidon.

Das Buch entstand im Zuge eines Preisstreits um das in Italien populäre Kochbuch „Il talismano della felicità“ von Ada Boni. Domus begann das Buch als Einzelband und auch als Buchreihe zu veröffentlichen. Seitdem sind unter demselben Namen des Buches auch Editionen für Kinder, über die Küche einzelner italienischer Regionen, zu speziellen Jahreszeiten und zu einzelnen Speisearten entstanden.
Die deutschsprachige Übersetzung des Originals (immerhin 1264 Seiten) beginnt mit einer mehrseitigen Abhandlung über die italienische Küche, einer Erörterung der Küchensprache bzw. ihren Fremdwörtern und einer Präsentation von Küchengeräten und weiterer Küchenausstattung.

Zurecht heißt es schon im Vorwort: „Essen ist in Italien eine ernste Sache. Kochen und Essen gehören zu den schönsten Ausdrucksformen der italienischen Kultur und spiegeln Geschichte und Traditionen des Landes auf lebendige Weise wider. ... Die Kochkunst verbindet uralte Traditionen mit moderner Innovation und entwickelt sich dank ihrer zentralen Stellung im italienischen Familienleben auch im 21. Jahrhundert konstant weiter.... Ob rustikal oder raffiniert, die italienische Kochkunst basiert traditionell auf h0chwertigen, frischen Saisonprodukten. Das ist einer der Hauptgründe, warum die italienische Küche von einer Region zur anderen und sogar von Dorf zu Dorf so stark variiert.“

Leider wird die Diversität der Küche Italiens, auch deren Weiterentwicklung aber nicht dargestellt. Die überwiegens in althergebrachter, guter alter Tradition verhafteten Rezepte aller Regionen werden unbekümmert vermischt. Nach regionaler Herkunft wird nicht unterschieden. Auch regional verschiedene Varianten ein und desselben Gerichts werden nicht berücksichtigt. Insofern ist Paolo Petronis nahezu tausendseitiger Wälzer vorzuziehen, dessen italienische Originalausgabe 2002 unter dem Titel „La Cucina del Bel Paese“ erschien und seit 2020 nun auch in deutscher Ausgabe vorliegt.

Da erfährt man nun wirklich konkret und anschaulich in den gut kommentierten Rezepten: Italiens Küche ist ein Spiegel seiner Kultur, Geschichte und Geographie. Paolo Petroni hat die Summe seiner Kenntnisse vom italienischen Kochen vorgelegt. In seinem Bekenntniswerk. Er betont er: „Die kulinarischen Traditionen Italiens zu bewahren war seit jeher die Hauptaufgabe der von Orio Vergani 1953 gegründeten Accademia Italiana della Cucina.“ Unter deren Oberaufsicht entstand das beispiellose „Kochbuch für die Praxis“. Es basiert auf der Kenntnis familiärer Traditionen, des Alltagslebens, vor allem der unterschiedlichen und variationsreichen regionalen Küchen. Auch die Experten der Accademia haben 2.000 Rezepte aus allen Regionen Italiens zusammengetragen, traditionelle Gerichte von der Nonna, altbewährte Mahlzeiten von Großfamilien oder köstliche Nachspeisen von kleinen, feinen Bäckerinnen und Bäckern. In dieser Kochbibel steckt die ganze Küche Italiens, von Trentino bis Sizilien. Eine der Stärken der Accademia ist ihre „flächendeckende Präsenz in ganz Italien“. Das wunderbare Buch repräsentiert also „das umfangreiche Erbe der italienischen Regionalküchen nach Art einer ‚Volkszählung‘, sowohl bekannter „Klassiker“ wie verborgener Schätze selbst vergessener Gerichte. Sie reichen von Acciughe in Salsa Rossa (Sardellen in Tomatensauce) bis zu Zuppa Inglese. Man findet einfach alles, was man kennt und vieles darüber hinaus. Petronis Spürnase, Gaumen und Kochleidenschaft präsentiert die jeweiligsten charakteristischen Versionen der wichtigsten regionalen Gerichte (aus Geschichte und Gegenwart) so, dass sie nachgekocht werden können. Seine Volksnähe und Landeskunde ist Programm.

Italien ist einer den farbigsten kulinarischen Flickenteppiche der Welt. Von Region zu Region, sogar innerhalb der Regionen verändern sich die Variationen der Gerichte. Das Buch Petronis ist gerade deshalb ein zuverlässiger Kompass, weil es über Zutaten, Zubereitung und regionale Verortung informiert. Jeder Landesteil hat seine typischen Gerichte und der Leser erfährt, dass bekannte Pasta Gerichte im Norden völlig anders zubereitet werden als im Süden. Die Cucina povera, die Armenküche, wie die Cucina ricca, die Reichenküche werden gleichermaßen berücksichtigt. Daher ist das Buch eine wahre Fundgrube wie eine Entdeckungsreise durch die 20 regionalen Küchen Italiens, für jeden neugierigen wie fortgeschrittenen der gerne kocht, oder bloß genießt, für Feinschmecker wie Italienliebhaber.

Zwar weiß auch der „Silberlöffel“: „Die italienische Kochkunstwurde durch jahrhundertelanges Ausprobieren in heimischen Küchen perfektioniert, durch Millionen Gerichte, die den anspruchsvollsten Kritikern vorgesetzt wurden. Aus dieser Liebe zur Kochkunst ist Der Silberlöffel entstanden, ...dies ist das Kochbuch, das die Italiener ihren Kindern vermachen, um ihnen das Können ihrer Eltern und Großeltern zu vermitteln und ihnen die Augen dafür zu öffnen, worum es bei der italienischen Kochkunst wirklich geht."

Dem kann man nicht widersprechen. Der „Silberlöffel“ behandelt zwar auch Italien in seiner gesamten kulinarischen Vielfalt, aber doch weit pauschaler, auch schlichter als Petroni. Und manche delikaten Köstlichkeiten, die man aus der italienischen Küche kennt, fehlen. ...

Der "Silberlöffel" ist ein populäres Kochbuch für die alltägliche Praxis fern gehobener Ansprüche. Die neuesten Auflagen der verschiedenen Sprachausgaben enthalten ebenfalls über 2000 Kochrezepte, sortiert nach Antipasti, Primi Piatti, Verdure, Resci, Carni, Animali da Cortile, Selvaggina, Formaggi und Dolci. Entsprechend gliedert auch Petroni nach Antipasti, Pizza & Saucen, Suppe, Pasta, Pollenta & Reis, Fisch, Fleisch, Geflügel, Gemüse, Käse und Desserts. Vornehmlich für den häuslichen Herd und den Durchschnittskoch, die Durchschnittsköchin konzipiert. Es geht nicht um ausgefallene Rezepte, sondern vornehmlich um klassische (einfache) Gerichte, die man bei den meisten italienischen Familien wiederfinden kann.

Schließlich werden Menüs von Spitzenköchen vorgeschlagen, es gibt eine nach Waren sortierte Rezepte-Liste und ein nützliches Register. Das alles aber bekommt man bei Petroni weit differenzierter. Zumal bei ihm ein Index der Regionen und eine Karte der Regionen sowie einen Index der Hauptzutaten zu finden ist.

Der „Silberlöffel“ ist für jedermann / jede Frau und jede Küche, gewiss. Das ist ja schon etwas! Petroni ist hingegen für den, der es etwas genauer wissen will, für eine etwas anspruchsvollere, kultiviertere Küche.