Dieter David Scholz

Servus Bayern. So schmeckt´s dahoam.

Es ist das größte Volksfest der Welt, das Oktoberfest in München.  Es findet seit 1810 auf der Theresienwiese oder auch einfach "Wiesn" genannt, in der bayerischen Landeshauptstadt Müchen statt und wird Jahr für Jahr von mehr als 6 Millionen Menschen besucht. Manche betrachten es als Inbegriff bayerischer Lebensart. Um eben die geht es in einem Buch aus dem Gräfe und Unzer Verlag. Der Titel: "Servus Bayern". Monika Schuster und Anna Cavelius haben es geschrieben. (256 S. 19,90 Euro)

Seit über tausend Jahren wird in Bayern Bier gebraut. Vor allem von frommen Mönchen wurde die Kunst des Bierbrauens kultviert nach der Regel: "Was flüssig ist, bricht kein Fasten". Und man ist stolz in Bayern auf diese spirituellen Wurzeln des Bieres. Mancher traditionsbewusste Münchner sieht eben darin die Legitimation des größten Bierfestes der Welt, eines 16-tägigen Ausnahmezustandes im Rausch, wie man in dem Bayernbrevier von Monika Schuster und Anna Cavelius nachlesen kann. Für viele ist das Oktoberfest der Höhepunkt im Festkalender und im Brauchtumsjahr. Kein Wunder, dass jedem Bayern der Schlachtruf "Oans, zwoa gsuffa" quasi in die Wiege gelegt zu sein scheint.

Bayern sei "Kult, und das nicht nur zur Wiesnzeit!", so behaupten die Autorinnen des Buches "Servus Bayern", eine kulinarische Wanderung durch Bayerische Lebensart und ein ungeniertes Bekenntnis zu bayerischem Dialekt, zur bayerischen Küche und zur bayerischen Landschaf wie Lebensart. Klaus Maria Einwanger hat stimmungsvolle Photographien in nostalgischer Einfärbung beigesteuert, mit Barockkirchen und Zwiebeltürmen, mit Bauernglück im Heu und glücklichen Rindsviechern im Almabtriebsputz, mit prallen Madln in Dirndl und feschen Buam in Krachledernen. Aber auch die knapp 200 Rezepte sind appetitanregend abgelichtet.

Ob Obazda, Fleischpflanzerln, Tafelspitz oder Brezenknödln, Wurschtsalat, Bratensulz oder Zwetschgendatschi: In sechs Kapitel haben die Autorinnen ihr Buch gegliedert: Brotzeit ist die schönste Zeit, Dahoam schmeckts am besten, Freitagskuchel, Resterlessa, ganz schee Aufbrezelt und Siass wie im Himmel. Hinter diesen mundartlichen Titeln verbergen sich Kleinigkeiten, Vorspeisen, Salate, Suppen und Braten, Fisch und Fleischloses, Alltags- und Festtagsgerichte, Resteessen und Süßigkeiten. Es ist eine weitgehend einfache Traditionsküche. Sie verrät viel über die Geschichte Bayerns. Auch über christliche Feiertage und Rituale im Jahresablauf. Denn seit 739 ist die bayerische Welt eine zutiefst katholische Welt, wie Monika Schuster und Anna Cavelius betonen. Deshalb kommt ja auch am Freitag kein Fleisch auf den Tisch. Aber ein Waller im Kräutersud oder Dampfnudeln mit Vanillesauce entschädigen.

Zu Bayern gehören nicht nur Berge, Seen, Kuhglocken, Loden, Leder und Gamsbart, weißblaue Rauten und Maßkrüge, auch der " Kini", König Ludwig II. von Bayern, der sogenannte "Märchenkönig" mit seinen Märchenschlössern ist Teil bayerischer Identität bis heute. Schließlich die bayerische Küche: Die größte Kunst bayerischen Kochens besteht darin, so lernt, wer es noch nicht wusste, aus wenigen Zutaten ein tolles Gericht zu zaubern. Bestes Beispiel: "Aufgschmolzne Brotsupppen". Ein kinderleichtes Rezept: Dunkles Bauernbrot in Würfel schneiden, diese in Butter knusprig braten, mit einer kräftigen Rindsbrühe übergießen. Und darauf goldbraun geröstete Zwiebeln und fein gehackte Petersilie verteilen. Fertig. Es muss nicht immer eine Festtagssuppe sein! „Cucina Povera“ nennt man das in Italien, Armenküche.

Das Buch "Servus Bayern" der gelernten Köchin Monika Schuster und der bayerischen Journalistin Anna Cavelius ist eine gelungene Einführung in bayerische Wesensart, eine kleine bayerische Kulturgeschichte als Verständnishilfe für alle, die jenseits, will sagen nördlich des "Weisswurschtäquators" leben, der Kulturgrenze also zwischen Altbayern und dem Rest Deutschlands.  Das Buch ist vor allem aber ein Kochbuch. Ein gutes dazu, denn alle Gerichte werden authentisch beschrieben. Die Rezepte sind leicht nachkochbar auch für Nichtküchenprofis. Zwei Register erleichtern das Suchen und Nachschlagen. Und der notwendige Bayerisch-Dolmetscher fehlt auch nicht. Aber: "Lieber Nachkochen als Nachsprechen. Das Bayerische ist nur für Leut´, die´s auch draufham".