Dieter David Scholz

Fotos:  DDS / Fischereihafenrestauarant

Das Fischereihafenrestaurant Hamburg: Der Gral "in Sachen Fisch"

„Ursprung und Wurzel alles Guten ist die Lust des Bauches" meinte schon Epikur. Die Esslust verbindet die Menschen, seien sie auch noch so unterschiedlich. Unterschiedlichste Gäste finden sich in Hamburgs Fischereihafenrestaurant ein, dem „Goldfisch unter den maritimen Restaurants Hamburgs“.

Die Große Elbstraße am Hamburger Fischereihafen in Altona-Altstadt war noch in den 70er-Jahren gastronomisch ein hartes Pflaster. Das Fischereihafen Restaurant, gegründet 1951 von Hermann Sellner war eine Ausnahme. Es war das Flaggschiff und behauptet sich nun schon seit Jahrzehnten: „Es war damals das einzige Restaurant weit und breit, auch schon eine Institution, aber viel rustikaler“, erzählt Dirk Kowalke heute. In den 70ern war er ein kleiner Junge. Die Familie lebt in Kaltenkirchen, wo Rüdiger Kowalke, Dirks Vater, gelernter Koch und Hotelfachmann, das neue Hotel Kaltenkirchener Hof führt.

Rüdiger Kowalke übernahm das Fischereihafen Restaurant 1980 in einem alles andere als erfreulichen Zustand und machte es in den folgenden Jahren zu einer überregional beachtetet ersten Adresse. Rüdiger Kowalke ist mittlerweile verstorben, aber sein Sohn Dirk führt das Restaurant ganz in dessen Sinne weiter. Am 1. Juli 1997 übernahm er den Betrieb. Mit seiner herzlichen Art schaffte Vater Rüdiger Kowalke († Feb. 2019) eine kulinarische Oase der Extraklasse, in der sich sowohl Hamburger Bürger als auch internationale Gäste wohlfühlen. Das Restaurant wurde zu einem Eldorado für Fischliebhaber aus aller Welt. Paul Bocuse soll über ihn einmal gesagt haben: „Er hat den Fisch geadelt." Was für ein Kompliment aus berufenem Munde!

Dirk Kowalke ist heute Pächter und Inhaber des Fischereihafen Restaurants. Seitdem hat er Deutschlands wohl berühmtestes Fischrestaurant einer vorsichtigen Verjüngungskur unterzogen. Hat das maritim bürgerliche Ambiente umgestaltet, Fenster mit großen Glasschiebetüren installiert, die für Transparenz im Lokal sorgen. Heute bietet sich den Gästen von den meisten der 180 Plätze ein einzigartiger Blick auf den Hamburger Hafen. Besonders stolz ist Dirk Kowalke auf die Oyster-Bar, seine erste Umbaumaßnahme, gleich nachdem er das Restaurant übernommen hatte.

Susanne Kowalke, die mit Rüdiger seit 1999 verheiratet war, kümmert sich seither warmherzig und liebevoll um das Wohl der Gäste. Sie ist die gute Seele des Hauses und wird von vielen als „charmanteste Gastgeberin der Stadt“ geschätzt. Abgerundet wird das Familienunternehmen durch Susannes Sohn Benjamin Kast („Benny“), der seit 2011 die rechte Hand von Dirk Kowalke ist.

Ein Wort noch zum Personal: selten findet man so kompetente, gut erzogene, aufmerksame und niemals aufdringliche Kellner, erfahrene altgediente freundliche Herren zumeist, Kompliment!

In der Küche gab es 2018 eine "Wachablösung", denn nach ein paar Jahren in fremden Küchen ist Jens Klunker als Küchenchef nach Hause zurückgekehrt. Er ist in die Fußstapfen seines Vaters Wolf-Dieter Klunker († Juni. 2020) getreten, der über 30 Jahre lang (1981 bis 2012) der Küchenchef im Fischereihafenrestaurant gewesen ist und die Erfolgsgeschichte des Fischereihafen Restaurants entscheidend mitgeprägt hatte. Jens Klunker kennt sie, denn er hat als Jungkoch Ende der 1980er seine Laufbahn Jahre begonnen.

Das Erfolgsrezept des Restaurants, damals wie heute: Höchste Qualität, perfekter Service und ein attraktives Preis-Leistungsverhältnis. Es gibt zweifellos – selbst in der gehobenen Gastronomie - viele „Köche ohne Zunge“ (I.Kant). Im Fischereihafen Restaurant allerdings wird mit erlesenem Geschmack, vollendeter Kochkunst und raffiniertester Kenntnis sowie souveräner Verwendung von Aromen und Gewürzen, mit Phantasie und „Schönheit“ gekocht und als Kunstwerk auf den Tisch gebracht, was aus den Meeren kommt und Schuppen, Krusten oder Schalen hat. Dabei ist das Angebot der Speisen genauso vielseitig wie das Publikum. Geschäftsleute, aber auch sonstige anspruchsvolle Gourmets, Familien, Politiker und Prominenz, spontane, neugierige Besucher, Reisende und Stammgäste wissen die köstlichen Küchenkreationen in stilvollem Ambiente zu genießen.

Der Service beginnt im Fischereihafen Restaurant schon vor der Tür, denn ein höflicher wie eleganter Wagenmeister empfängt die Gäste schon auf der Straße und parkt auf Wunsch deren Autos oder öffnet die Türen der vorfahrenden Taxis. Wo gibt es das sonst noch?

Wenn man die vielen Stufen der Eingangstreppe emporgestiegen ist wird jeder Gast von Dirk Kowalke herzlich begrüßt, ihm wird die Garderobe abgenommen und er wird zu seinem Platz geführt. Wer will, kann an der Bar einen Aperitif nehmen. Eine Tradition, die schon sein verstorbener Vater Rüdiger pflegte. Und wie schon der Vater, gibt auch der Sohn sich hanseatisch korrekt: dunkle Anzughose mit messerscharfer Bügelfalte, Streifenhemd mit Krawatte und blank geputzte Budapester Schuhe. Stil eben!

Aber auch das Publikum hat Stil, der größte Teil jedenfalls. Die Alteingesessenen, die Geschäftsleute, die Hamburger Großbürger (Senioren wie Junioren) und zum Teil weitangereisten Gourmets. Wer will, kann bei schönem Wetter übrigens auch auf einer Balkonterrasse quasi über der Elbe speisen und von dort aus Hafen und Schiffsverkehr begutachten.

Die Küche ist, wie schon angedeutet, erstklassig, ja überwältigend. Der Schwerpunkt des Restaurants liegt natürlich bei Fischgerichten. Dabei setzt die Küche auf traditionelle wie edle Speisen die Qualität der Speisen ist durchweg exzellent, der Fisch à point gegart, die Portionen trotz des hohen kulinarischen Niveaus großzügig bemessen. Tradition und Moderne befinden sich im Fischereihafen Restaurant in perfekter Balance:Die opulente Speisekarte bietet klassisch-regionale Gerichten wie das berühmten Räucheraalfilet auf Kräuterrührei, Butterfisch Carpaccio mit Limonen-Ingwer-Vinaigrette, hausgemachte Räucheraalsülze mit Kirschapfel und Apfelmeerrettichcréme, gebratenes Zanderfilet auf süß-saurem Linsengemüse mit weißer Balsamico-Sauce und Röstkartoffeln, Lengfischfilet, auf der Haut gebraten mit Kartoffel-Spinatpüree, Schnittlauchsauce und Tomaten-Shrimps-Ragout, das Mittelstück vom Steinbutt mit Pommery-Senfsauce, Kutterscholle mit Kartoffel- und Gurkensalat, Räucheraalfilets auf Kräuterrührei mit gebratenem Schwarzbrot, Hamburger Aalsuppe süß-sauer mit Backobst, Backfisch, Labskaus mit Spiegelei, Rote Bete und Gabelmops, Heidespargel mit Holsteiner Katenschinken, Forelle, Räucheraalfilet auf Kräuterrührei und geröstetem Schwarzbrot, Färöer Lachsfilet gebraten, auf Grünkohl mit Pommery-Senfsauce,gebratene Kochwurstscheiben und Röstkartoffeln, Reinfelder Spiegelkarpfen blau mit frischem Meerrettich, geschlagener Sahne, zerlassener Butter und Petersilienkartoffeln, Spitzkopf-Aal ,,grün" in Dillsauce mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat, Filet vom Nordsee-Steinbutt auf Blattspinat mit Krustentier-Ragout und getrüffeltem Kartoffelmousse, Nordsee-Steinbutt gekocht oder gebraten, mit Sahnemeerrettich,zerlassener Butterund Heidekartoffeln, Nordsee-Seezunge „Müllerin Art“ in Butter gebraten mit Petersilienkartoffeln und Gurkensalat, Grünkohl mit gebratenem Kasslerrücken, Kochwurst, geräucherter Schweinebacke und süßen Röstkartoffeln. Auch an die Nicht-Fisch-Esser wird gedacht, sie können eine halbe krosse Holsteiner Bauernente bekommen, mit Rotkohl und Kronsbeeren. Die Vegetarier kommen bei Sushi-Reis an asiatischen Aromen, Jackfruit, Avocado, Edamame, mariniertem Spargel, gebratener Wassermelone und Wakame Algen, gebackenen Teriyaki-Süßkartoffeln und geröstetem Sesam auf Ihre Kosten. Asiatisches wie Gambas in Tempura mit Rotwein-Chili-Dipp und Glasnudelsalat, Sushi oder Pfeffersteak vom Thunfisch auf Wok-Gemüse wird angeboten. Geradezu traumhaft ist das aufgeschäumte Süppchen vom kanadischen Hummer (ich habe nie bessere Hummersuppe gegessen), aber auch das Frikassee vom Hummer (als Hauptspeise) auf getrüffeltem Kartoffelmousse mit Cognacrahm und der Hummer Thermidor im Cognacrahm an Kräuter-Kartoffelmouse. Mehrere Sorten Austern gibt es, Französische Fines de Claires, auf Eis serviert mit Schalotten-Vinaigrette und Chesterbrot, Irische Felsenaustern und Französische Gillardeau-Austern. Es gibt natürlich für die verwöhnten Gaumen Ossetra Imperial Kaviar, klassisch serviert mit Kartoffelpuffer und Crème fraîche.

Dies ist nur eine Auswahl. Nicht zu reden von den Süßspeisen. Ein wahres Hamburger Schlaraffenland, dieses Restaurant.

Auch die Weinkarte ist erstklassig. Selbst die glasweise ausgeschenkten Weine, ob Gelber Muskateller aus Rheinhessen, Grauburgunder aus der Pfalz, Lugana aus der Lombardei oder Viognier aus Argentinien sind köstlich.

Abends ist das Restaurant – es versteht sich von selbst - alles andere als preiswert, auch wenn es seinen Preis wert ist, mittags hingegen bietet Gastwirt Kowalke in der Zeit von 11.30 bis 15.00 Uhr erstklassige Menüs zu verblüffend kleinen Preisen an.

Das Fischereihafen-Restaurant ist schon eine überregionale Institution. Ich habe -zugegeben - oft guten, aber nie besseren, raffinierter zubereiteten Fisch gegessen. Es gibt freilich viele gestylte Zeitgeist-Restaurants in Hamburg, in denen Location, Ambiente und Zeitgeist Triumphe feiern. Kowalkes Fischereihafen Restaurant rennt keinem Zeitgeist hinterher, ist über ihn erhaben, bleibt sich, seinem Anspruch, seiner Kochkunst und seinem Stil treu. Wer einmal bei Kowalke war, kommt immer wieder, kann es einfach nicht lassen. Das Fischereihafen Restaurant setzt Maßstäbe und ist eine Reise wert!