Der große Larousse Gastronomique

Dieter David Scholz

 

 

 

 

"Der Große Larousse Gastronomique"

 

„Die Sprache der Küche. Ein kulinarisches Lexikon“

Beim Lesen einer Speisekarte überfällt Einen nicht selten Ratlosigkeit angesichts der Begriffe, mit denen die Gastronomie jongliert. Wenn man wissen will, was man im Restaurant eigentlich gegessen hat, ist ein kulinarisches Lexikon sehr hilfreich. Der Hädecke Verlag – einer der renommiertestn Fachverlage für Gastronomie und Kulinarisches - hat nun sein bewährtes Buch „Die Sprache der Küche“ von Herbert Birle in vollständig überarbeiteter Neuauflage herausgebracht: „Die Sprache der Küche. Ein kulinarisches Lexikon“. Der Autor ist Herbert Birle. Erschienen ist es im Hädecke Verlag. Es hat 520 Seiten, ist fadengeheftet und kostet 19,90 Euro. Aber auch der konkurrenzlose Klassiker, "Der Große Larousse Gastronomique" liegt seit 2009 in neuster Auflage vor. (Christian Verlag, 1023 Seiten, 118,00 Euro).

 

 

„Für einen einzigen Apfel verscherzten sich unsere Urahnen seinerzeit das Paradies auf Erden.

 

Die schöne Helena wiederholte das frivole Spielchen etliche Jahre später mit ihrem Galan, dem ebenso schönen Paris. Seitdem kreisen die Gedanken der Menschen haupt-sächlich um zwei Themen, von denen das eine das Essen ist und deshalb ist die Esskultur wohl die älteste Kultur der Menschheit.“ Der das geschrieben, versteht wahrlich etwas, wovon er spricht. Es ist der Autor eines kulinarischen Lexikons, das mit Begeisterung und Lust, nicht nur mit Fac-kenntnis „Die Sprache der Küche“ erläutert.

 

 

„Mit dem Biss Adams in den Apfel begann das Essen als symbolischer Akt der Erkenntnis und des Wissen und als Quelle der Neugier, auch in Küche und Keller.“ Denn den Hunger stillen ist ja nur die Voraussetzung des Genießens. Und die Geniesser haben längst eine Art Geheimsprache zur professionellen Verständigung eingeführt „Die Neigung vieler Köche, ihre Kreationen hinter exotischen Namen zu verstecken oder durch Anleihen aus dem Englischen, Französischen, Italienischen oder gar Chinesischen“ aufzupeppen, hat zu einem Tohuwabohu der Begriffe geführt. In dieses Wirrsal der Vokabeln, die Ausdruck der exotischen Berei-cherung unserer globalisierten Tafelfreuden ist, hat Herbert Birle mit seinem Buch (das naturgemäß Lücken hat) etwas Ordnung gebracht.

 

„Sage mir, was Du isst, und ich sage Dir, was Du bist“ schrieb einstens der Küchenphilosoph Brillat-Savarin."

"Aber wer weiss heute noch, wer Brilliat-Savarin ist, was er isst, wenn auf der Speisekarte „Boula Boula“, „B´stilla“ oder „Kibbeh“ angeboten werden. Und was ist, Hand aufs Herz, ein „New England Boiled Dinner“? Worin besteht der Unterschied zwischen Klipp- und Stockfisch? Wie bereitet man einen Navarin mit Navets zu? Und nicht wenige fragen sich, was ihnen wohl ein Gericht „vert pré“ bescheren wird. Auch kann wirklich nicht jeder wissen, wann er mazerieren, lardieren, nappieren, saisiren, sautieren oder pochieren soll. Ratlosigkeit überfällt Einen, wenn man beim Einkaufen vor Mirin, Piripiri oder Pinga steht. Aber selbst Begriffe wie Peperoni sind vieldeutiger, als man denkt. Ob Kebab, Kefir oder Kefta, ob Bouillabaisse, Brandteig oder Bulette, ob Molekularküche, Mongolischer Feuertopf der Moorhuhn: Hädeckes Kulinarsches Lexikon schafft schnelle, erste Klarheit. Und wer nicht ganz sicher ist, was eine Sauce Smetana von einer Sauce Tyrolienne, eine Sauce Kardinal von einer Sauce Bonne-Femme, eine Américaine von einer Allemande unterscheidet, der schlage nach in Birles Küchenlexikon.

 

Der Küchenkünstler, der Gourmet vom Format eines Rossini, der wirklich alles wissen will, und ganz genau, der kommt natürlich am großen „Larousse Gastronomique“ nicht vorbei.

 

Das ist seit 1938 die unangefochtene Bibel der Kochkunst.

 

Und keineswegs nur der französischen regionalen Küchen, sondern auch der verschiedenen Länderküchen (Europas und in Übersee), der Kochtrends und kulinarischen Traditionen, aber auch der dazugehörigen Rezepte aus der bürgerlichen, der ländlichen und der Alltagsküche, sowie der höchsten kreativen Sterneküche.

 

Ob Flüssigkeiten oder Festes, Weiches oder Hartes, Emulsionen, Schäume, Gelees und Saucen, ob Frittiertes, Rohes, Gegrilltes, Gebratenes oder Gekochtes: Der Larousse ist eine Enzyklopädie für Köche, Gastrosophen und Gourmets. Das unüberbotene Standardwerk für Küche, Kochkunst & Esskultur. Seit 2007 liegt sie in deutscher Ausgabe vor. Die neuste Auflage stammt aus 2009.

 

Viereinhalb Kilo schwer ist dieser großformatige Wälzer, an dem eine Heerschar von Mitarbeitern das Wissen von den Nahrungsmitteln, von der Kunst des Kochens und vom Vokabular der Gastronomie zusammengetragen hat. Es hat über 1000 Seiten, enthält 4000 Einträge, 1700 exzellente Fotos und 2500 Rezepte namhafter Köche. Nicht nur werden nahezu alle wesentlichen Begriffe und Bezeichnungen aus Warenkunde, Gastronomie und Küche erklärt, auch die wesentlichen Zubereitungsarten bis hin zu höchster Kochkunst. Aber auch Küchengeräte, Kochtechniken, Materialien, Produkte, Arbeitsabläufe, Moden, Trends und gleichbleibende Grundlagen der Kochkunst werden differenziert behandelt. Die großen, wegweisenden Köche und Kochkunst-Theoretiker (ob Apicius, Brilliat-Savarin, Escoffie oder Bocuse...) aus Vergangenheit und Gegenwart werden in biografischen Artikeln gewürdigt. Die Photografien von Fischen, Fleisch, Würsten, Obst, Gemüse, Blüten, Gewürzen oder Käse sind hervorragend. Auch über den Wein, den Umgang mit ihm, die Wein-anbaugebiete (exquisite Karten) und die wichtigsten Winzer erfährt man alles Wesentliche. Der Große Larousse ist als sinnliches wie kulturtheoretisch animierendes Buch, als Nachschlagewerk, Dokumentation, Rezeptsammlung und praktisches und theoretisches Lehrbuch unüberbietbar!

 

Gilles Pudlowski im Vorwort zur französischen Ausgabe: "Diese Neuausgabe des Grand Larousse will ...genaue und korrekte Infor-mationen, vernüftige Aufklärung, einfache, aber nicht simplifizierende Beschreibungen und flexibel zu handhabende Regeln bieten. Ihr Ziel hat sie erreicht, wenn es gelungen sein sollte zu zeigen, dass es keine große oder kleine Küche, sondern nur eine universelle, vielfältige, sich ständig verändernde und unzählige Menschen über die sie trennenden Grenzen und Gewohnheiten hinweg vereinende Küche gibt, der die Idee des Fortschritts zwar nicht fremd ist, die aber vor allem eine eigene Kunstgattung mit ihren Künstlern ist." Dem ist nichts hinzuzufügen.

 

Der Große Larousse Gastronomique kostet (aus gutem Grund) etwa das Sechsfache des Küchenlexikons von Herbert Birle, das für jedermann erschwinglich ist. Es ist auch ein Buch für Jedermann! Was man vom Grossen Larousse nicht sagen kann. Er ist schon etwas Besonderes. Birles Küchenlexikon ist dagegen ein praktisches, handliches Buch, eine Fundgrube und ein Nachschlagewerk für den Alltag, nicht nur für Food-Experten und fortgeschrittene Küchenfeen, sondern auch für ambitionierte Hobbyköche, kulinarische Welten-bummler und neugierige Genießer. Und mit etwas Löffelgefühl und Küchenphantasie kann man das Buch mit seinen vielen kurzen Beschreibungen von klassischen Rezepten und Zubereitungstechniken einfach auch als anregendes Kochbuch benutzen. Ein Buch, das in keiner Küche fehlen sollte. So wie der Große Larousse in keiner Bibliothek des gehobenen Gastronomen, Gourmets und Kochs!

 

 

Beitrag in MDR Figaro