Dieter David Scholz

Meine Zuppa Inglese alla napoletana / Cassata siciliana

Zutaten: 6 Eier, 200g Puderzucker, Salz, 105 g Mehl, Backpulver, 575 ml Milch,125 g Zucker, 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker, 150g gemischte, gehackte kandierte Früchte, Rum, Alkermes oder Alchermes (roter Kräuterlikör, der ursprünglich in  Florenz, zur Zeit der Medici in Mode kam, weshalb er in Frankreich Liqueur de’ Medici heißt. Er enthält Zimt, Gewürznelken, Kardamom, Vanille, Rosenwasser und Kermes, das ist ein aus Schildläusen gewonnener roter Farbstoff. Sein Hauptbestandteil ist die Kermessäure. Heute ist der rote Farbstoff synthetisch.

Zubereitung

Pan di Spagna (Bisquit): 3 Eier trennen, 3 Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 75 g Puderzucker einrieseln lassen. Dann 3 Eigelb darunter schlagen. 75 g Mehl und Backpulver unterheben. Alles in eine mit Backpapier ausgelegte Springform (26 cm) streichen. Im vorge-heizten Backofen bei 175 Grad 25 Minuten backen und auskühlen klassen. Den Bisquit in drei Scheiben schneiden.

Crema pasticciera (Tortencreme /Pudding): 172 l Milch aufkochen. 5 Eier trennen. 30 g Mehl und 75 ml Milch verrühren. Erst 5 Eigelb, Zucker und Vanillezucker, dann die heiße Milch darunter rühren. Alles in einen Topf gießen, unter Rühren erhitzen und köcheln lassen, bis die Creme dicklich ist. Auskühlen lassen

Die unterste Bisquitplatte mit etwas Rum und nicht zu wenig Alkermes beträufeln, darauf 1/3 der Creme streichen und mit 1/3 der kandierten Früchte bestreuen. Die zwei übrigen Bisquit­platten auf die gleiche Weise mit Rum/Alkermes, Creme und kandierten Früchten einschichten. Kaltstellen!

Baiser-Haube: 3 Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 125 g Puderzucker einrieseln lassen. Den Eischnee auf die ober Lage der dreischichtige Bisquittorte streichen, im vorgeheiz-ten Backofen bei 175 Grad gratinieren, bis das Baiser leicht gebräunt ist. Abkühlen lassen. Die Neapolitaner bestreuen die Zuppa Inglese noch reichlich mit bunten Zuckerperlen, Schokoladenrtaspelen und gernieren mit Marzipanrosen etc....

Frisch essen, dazu Espresso und/oder Schaumwein!

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Cassata siciliana

Ein opulenter "Insel-Klassiker", der in allerhand Varianten zubereitet wird, dies ist meine.

Zutaten:
Einen Biskuitboden, zweimal quer durchgeschnitten, so dass drei Platten vorhanden sind
250 g Zucker/100 ml Wasser
800 g Ricotta
500 g bunt gemischte kandierte Früchte, kleingehackt
          (wobei der Zitronat-Anteil hoch sein soll)
150 g Zartbitterschokolade, geraspelt
100 g ungesalzene Pistazienkerne, gehackt
3 EL Rosinen (in Rum eingeweicht)
5 EL Pinienkerne (angeröstet)
2-3 TL gemahlener Zimt
Vanillezucker
Sofort-Gelatine (2 Beutel für je 500 g berechnet)
500 ml Sahne
Limoncello

Zubereitung:

Ricotta-Masse: Aus dem Zucker mit Wasser einen Sirup kochen, kalt werden lassen. Diesen Sirup mit der Ricotta glatt rühren. Vanillezucker, die Rumrosinen, 2/3 der kandierten Früchte, 2/3 der Schokoladenraspeln, 2/3 der Pistazienkerne, zwei EL Zimt und die Sofort-Gelatine unterrühren.

Tortenherstellung: Die erste Biskuitplatte in die Springform legen, großzügig mit Limon­cello beträufeln und 1/3 der fertigen Ricottamasse aufstreichen, mit der zweiten und dritten Biskuit-platte ebenso verfahren. Die oberste mit Ricotta­masse glatt bestreichen. Die Spring­form mit Frischhaltefolie abdecken und 3-5 Stunden in den Kühlschrank stellen. Danach den Rand der Springform abnehmen und die ganze Ricotta-Torte sehr großzügig mit frisch geschla­gener (gesüßter/vanillisierter) Sahne umhüllen und phantasievoll mit dem Rest der kan­dierten Früchte, der Pistazienkerne, der Schokoladenraspel und mit den Pinienkernen bestreu­en bzw. garnieren. Auch Marzipanrosen und bunte Zucker-/Liebesperlen ergänzen die Wir­kung der Cassata aufs Schönste. Das Auge isst mit, zumal im barocken Sizilien.