Dieter David Scholz
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Pasta mit Seeteufel & Spargel, wie ich sie zubereite
Spargelsalat mit Pfirsichspalten, Mispeln & Pinienkernen à la Bar Centrale
Zutaten (für vier Personen):
Je nach Hunger 600-800 gr. gehäutetes Seeteufel-Filet (in mundgerechte Würfel schneiden)
1 kg. weißer frischer Spargel oder auch etwas mehr
frische Salbeiblätter zum Braten des Fischs
1 Pfund getrocknete kurze Pasta
2 frische Zitronen Salz
Olivenöl, frische Sahne Petersilie, Salbei
Rosa Pfeffer, frisch gemahlen evtl. Parmesankäse
Trockener Riesling oder Silvaner
Zubereitung:
Den Spargel in gesalzenem und mit Zucker leicht gesüßtem Wasser kochen, bis er gar ist (nur nicht zu weich werden lassen!), aus dem Wasser nehmen und in ca. 3-5 cm lange Stücke schneiden.
Parallel dazu die Pasta al dente (also bissest) kochen und abseihen.
Die einige Minuten im Zitronensaft liegenden Seeteufel-Stücke mit Küchenkrepp trockentupfen, gut salzen & mit fein gemahlenem rosa Pfeffer bestreuen, in einem großen Nudeltopf (!) in heißem Olivenöl schnell auf beiden Seiten (höchstens 2 Minuten!) braten, die Salbeiblätter ebenfalls im Öl knusprig braten. Danach mit ein bis zwei Gläsern (je nach Flüssigkeitswunsch) des Weins ablöschen, 1/4 L. Sahne darübergießen, nachwürzen mit Salz und frische gemahlenem Pfeffer.
Dann die Spargelstücke dazugeben und die Nudeln, evtl. noch etwas Spargelwasser. Alles zusammen noch einmal kurz heiß werden lassen und vorsichtig untereinander mischen. Sofort in Portionen auf großen Tellern anrichten, etwas rosa Pfeffer und Petersilie darüber zur Dekoration, nach Wunsch auch geriebenen Parmesankäse!
Dazu den angebrochenen Wein austrinken, wenn´s nicht reicht, die nächste Flasche. Etwas Weißbrot dazu reichen!
Guten Appetit!
(Man kann statt Seeteufel auch Flußkrebse oder Scmpi benutzen)
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Spargelsalat mit Pfirsichspalten & Pinienkernen
nach Pasquale Ciccarelli in der Berliner Bar Centrale
Die Bar Centrale in Kreuzberg ist eines der gepflegtesten italienischen Lokale der Hauptstadt, jenseits des touristischen Zentrums, im guten alten bürgerlichen Kreuzberg. Hier herrscht gehobene Lebens- und Tischkultur. Nichts ist hier billig. Die ausgewählten Weine, die Zutaten und Zubereitungsarten der neapolitanisch inspirierten Frischeküche sind außergewöhnlich. Die Weine, auch der Käse, die Würste, die Oliven, schlichte Kleinigkeiten, die man zum Wein nehmen kann, sind exquisit. Hier herrscht nicht der übliche italienische Küchen-Mainstream Berlins. Der Ort ist eine Oase. Nicht spektakulär. Aber er hat Niveau! Kein Zeitgeistlokal. Gottlob! Und gerade deshalb so stilvoll. Als Bar wie als Ristorante ein Refugium für Ruhe und Erholung suchende Individualisten. Von 16.00 Uhr bis in den Morgen geöffnet. Küche bis nach Mitternacht. Zeitungen zum Lesen, Stilvolles Ambiente, edle Tischkultur, höchste Hygieneansprüche werden erfüllt. Perfekter, aufmerksam-professioneller Service, der von der charmanten Signora Donatella (sie und Pas-quale sind die Besitzer des Lokals) angeführt wird. Wie oft gibt es das in Berlin?
Eine Kleinigkeit mundet mir dort in der Spoargelzeit besonders gut, Pasquales Spargelsalat:
Weissen Spargel (Pasquale nimmt nur den aus Bassano di Grappa. Es darf aber auch anderer sein) schälen und roh in kleine schräge Stücke schneidemn. Frische, reife weiße Pfirsiche in dünne Spalten schneiden. Pinienkerne anrösten. Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. Man kann Parmesan-Späne oer Staudensellerie beigeben. Mit einer Zitronen-Oliovenöl-Honigvinagrette anmachen. Salz und Pferre nicht vegseen.Basta. Sofort servieren!
