Spargel mit Pasta, Spargelsalat

Dieter David Scholz



Pasta mit Seeteufel & Spargel, wie ich sie zubereite

Spargelsalat mit Pfirsichspalten & Pinienkernen à la Bar Centrale

 

 

Zutaten (für vier Personen):

 

Je nach Hunger 600-800 gr. gehäutetes Seeteufel-Filet (in ca. mundgerech Würfel schneiden)

1 kg. weißer frischer Spargel oder auch etwas mehr

frische Salbeiblätter zum Braten des Fischs

1 Pfd. getrocknete Pasta (ich bevorzuge für dieses Gericht Peene oder Schmetterlingsnudeln).

 

2 frische Zitronen                                          Salz

Olivenöl, frische Sahne                                 Petersilie, Salbei

Rosa Pfeffer, frisch gemahlen                       evtl. Parmesankäse

Trockener Riesling oder Silvaner

 

Zubereitung:

 

Den Spargel in gesalzenem und mit Zucker leicht gesüßtem Wasser kochen, bis er gar ist (nur nicht zu weich werden lassen!), aus dem Wasser nehmen und in ca. 3-5 cm lange Stücke schneiden.

 

Parallel dazu die Pasta al dente (also bissest) kochen und abseihen.

 

Die einige Minuten im Zitronensaft liegenden Seeteufel-Stücke mit Küchenkrepp trocken­tupfen, gut salzen & mit fein gemahlenem rosa Pfeffer bestreuen, in einem großen Nudeltopf (!) in heißem Olivenöl schnell auf beiden Seiten (höchstens 2 Minuten!) braten, die Salbei­blätter ebenfalls im Öl knusprig braten. Danach mit ein bis zwei Gläsern (je nach Flüssigkeitswunsch) des Weins ablöschen, 1/4 L. Sahne darübergießen, nachwürzen mit Salz und frische gemahlenem Pfeffer.

 

Dann die Spargelstücke dazugeben und die Nudeln, evtl. noch etwas Spargelwasser. Alles zusammen noch einmal kurz heiß werden lassen und vorsichtig untereinander mischen. Sofort in Portionen auf großen Tellern anrichten, etwas rosa Pfeffer und Petersilie darüber zur Dekoration, nach Wunsch auch geriebenen Parmesankäse!

 

Dazu den angebrochenen Wein austrinken, wenn´s nicht reicht, die nächste Flasche. Etwas Weißbrot dazu reichen!

Guten Appetit!

 

-----------------------------------------------------------------------------------------------------

 

Spargelsalat mit Pfirsichspalten & Pinienkernen

Nach Pasquale Ciccarelli in der Berliner Bar Centrale

 

Die Bar Centrale in Kreuzberg ist eines der gepflegtesten italienischen Lokale der Hauptstadt, jenseits des touristischen Zentrums, im guten alten bürgerlichen Kreuzberg. Hier herrscht gehobene Lebens- und Tischkultur. Nichts ist hier billig. Die ausgewählten Weine, die Zutaten und Zubereitungsarten der neapolitanisch inspirierten Frischeküche sind außergewöhnlich. Die Weine, auch der Käse, die Würste, die Oliven, schlichte Kleinigkeiten, die man zum Wein nehmen kann, sind exquisit. Hier herrscht nicht der übliche italienische Küchen-Mainstream Berlins. Der Ort ist eine Oase. Nicht spektakulär. Aber er hat Niveau! Kein Zeitgeistlokal. Gottlob! Und gerade deshalb so stilvoll. Als Bar wie als Ristorante ein Refugium für Ruhe und Erholung suchende Individualisten. Von 16.00 Uhr bis in den Morgen geöffnet. Küche bis nach Mitternacht. Zeitungen zum Lesen, Stilvolles Ambiente, edle Tischkultur, höchste Hygieneansprüche werden erfüllt. Perfekter, aufmerksam-professioneller Service, der von der charmanten Signora Donatella (sie und Pas-quale sind die Besitzer des Lokals) angeführt wird. Wie oft gibt es das in Berlin?

 

 

Eine Kleinigkeit mundet mir dort in der Spoargelzeit besonders gut, Pasquales Spargelsalat:


Weissen Spargel (Pasquale nimmt nur den aus Bassano di Grappa. Es darf aber auch anderer sein) schälen und kurz blanchieren. Er darf auf keinen Fall zu weich werden. Man kann es auch mit rohem Spargel machen. Zerteilen. Frische, reife gelbe Pfirsiche in dünne Spalten schneiden. Pinienkerne anrösten. Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden. Alles mit Parmesan-Spänen, Zitronenöl (Pasquale macht es selbst und legt noch etwas Salbei mit ein), etwas Salz untereinander mischen. Basta. Sofort servieren!


Ich würde noch etwas frisch gemahlenem Pfeffer darüber mahlen. Und eventuell mit ein paar Tropfen Zitronensaft säuern. Ganz einfach, aber raffiniert und köstlich! 


Photos privat