Dieter David Scholz

Filetto di Maiale in Saor

Schweinefilet in Weißwein und Essig geschmort 

Eines meiner Lieblingsrezepte aus dem Veneto

Für 4-6 Personen nehme man zwei makellose, parierte Schweinefilets, brate sie rundum in Olivenöl scharf an, damit es beim Schmoren innen saftig bleibt. Auch ein ordentliches Stück durchwachsenen Speck brate man mit. Dann gebe man einige geschnittene Zwiebeln hinzu. Wenn diese glasig sind, lösche man sie mit einem viertel Liter feinem italienischen (weißem!) Weinessig, einem viertel Liter Brühe und einem viertel Liter (es darf auch mehr sein) Weißwein ab. Man lege zwei bis drei frische Rosmarinzweige zu den Filets, einige zerkleinerte Knoblauchzehen, ein paar Lorbeerblätter, 5-6 Nelken (oder eine  Messerspitze Nelkenpulver), mahle ordentlich frischen schwarzen Pfeffer darüber (ich streue auch gern einen halben Esslöffel ganze Pfefferkörner darüber), salze nach Gutdünken (durchaus beherzt, denn nichts ist schlimmer, als wenn es diesem Fleisch an Salz mangelt), gebe ein 2-3 kleine, getrocknete und zerriebene Peperoncini mit hinein  und schiebe den geschlossenen Bräter in den auf 250 Grad vorgewärmten Backofen.

Nach etwa 45 Minuten lockt ein himmlischer Duft, das Gericht zu vollenden. Zuerst einmal kann man jetzt die Temperatur des Backofens auf kleine Stufe reduzieren. Es geht jetzt nur noch darum, das Fleisch warm zu halten, bis serviert wird.

Dann die Sauce kräftig, aber mit Feingefühl abschmecken mit Pfeffer und Salz und Brühe. Schon vorher evtl. immer wieder starke Brühe und/oder Wein nachgießen. Je nachdem, wie viel Sauce man am Ende haben möchte. Zum Schluss je nach Geschmack mit Kartoffelmehl leicht andicken oder auch nicht. Das ist Ansichtssache...

Dazu reiche ich gern gebackene Polenta Scheiben, oder, was noch schöner aussieht, ausgestochene Polenta-Halbmonde. Allerdings Polenta der römischen Art, also gelbe Polenta, die mit Butter, Milch, Salz, Muskat und geriebenem Parmesankäse aufgekocht und zum Schluss mit Eigelb verrührt wird. Bevor sie in Butter gebraten oder im Ofen knusprig gegrillt werden.

Wer Polenta nicht mag, der reiche gebackene Ofenkartoffeln dazu.

An Gemüse passt hervorragend in Butter gebratener Fenchel oder auch Radicchio dazu, eine besodere Delikatesse sind in Semmelbrösel und Ei panierte, gebackene Blumenkohlröschen.

Eine delikate (helle) Alternative zum deutschen Sauerbraten!