Dieter David Scholz

Drei kalte kulinarische Klassiker für heiße Tage / Abende

Geeiste Gurkensuppe

Frittierte Zucchiniblüten & Salbeiblätter

Aperitivo Bellini

Geeiste Gurkensuppe

Eine erfrischende, anregende Wohltat zum Auftakt eines Lunchs oder Dinners

an heißen Tagen/Abenden)

Rezept für 6 Personen

Zutaten: 3-4 große Schlangengurken (oder, wenn erhältlich) entsprechend viele der kleine­ren, aber schmackhafteren Gartengurken; ein ordentlicher Strauß frischen Dills, einige Zwei­ge großblättrige Petersilie, ein kl. Bund Kerbelkraut, etwas frischer Thymian, 3 große Knob­lauch­zehen, 2 Schalotten, ¼ Liter kalte, konzentrierte Hühnerbrühe, Estragon-Essig, ½ Liter frische Schlag­sahne  (man kann es auch mit 2/3 Yoghurt machen) , Koriander, Salz (für diese wie die folgenden Vorspeisen bevorzuge ich Fleur de sel, also das feinste Salz), frischer geriebener schwarzer Pfeffer. Zum Dekorieren, essbare Blumenblüten, Dillblüten und -Zweige. Etwas Kaviar obenauf ziert nicht nur, sondern bildet auch geschmacklich das I-Tüpfelchen, wenn der Gelbeutel es erlaubt. Es muss ja nicht Beluga sein.

Zubereitung: Es ist ganz einfach und geht sehr schnell. Die Gurken schälen, zerkleinern und im Mixer pürieren, gemeinsam mit den Kräutern, den geschälten Knoblauchzehen und den Schalotten, dann erst die Hühnerbrühe und die Sahne zu­geben, und schließlich die Gewürze, mit denen man je nach Gusto abschmeckt. Zuletzt etwas Estragon-Essig zugeben, bis der gewünschte Säuregrad erreicht ist. Es darf keinesfalls zu sauer werden! Die Suppe soll anregend, würzig, aromatisch und erfrischend sein. Man bereitet sie am besten zwei bis höchstens drei Stunden vor Verzehr zu. Sie darf aber keinesfalls zu lange im Kühlschrank stehen. Unmittelbar vor dem Auftragen noch einmal im Mixer oder mit dem Pürierstab kräftig aufschäumen, sofort in die Teller gießen, mit Blüten und Kräutern, dem Löffelchen Kaviar (je nach Vorliebe und Geldbeutel) dekorieren eiskalt genießen.  

Caponata Siciliana

Zutaten: 2 große Auberginen, 5 schöne Tomaten (enthäutet), 2 mittlere Zwiebeln, 4 große Stangen Bleichsellerie, 1 mittelgroße Zucchini (auch frische, junge, weiche Artischocken sind nicht zu verachten, müssen aber nicht sein), 1 große, schöne Fen-chelknolle. ½ Tasse Rosinen, 2-3 Esslöffel Pinienkerne, (Sem­mel­brösel), ½ Tasse Kapern, 1 Hand voll grüner Oliven (entsteint), gehackte, glatte Petersilie, Peperon-cino, Olivenöl, Aceto balsamico, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Die grob geschnittenen oder gewürfelten Auberginen, Zucchini-, Fenchel- und Sellerie­stücke (evtl. die geviertelten Artischockenherzen) je einzeln (!) im reichlich verwen­deten Olivenöl (nachgießen) des immer gleichen Topfes nacheinander scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Zum Schluss im inzwischen aromenreichen restlichen Öl des Topfes die grob ge­schnit­tenen Zwie-beln anbraten. Die grob zerkleinerten Tomaten zufügen, kurz aufkochen lassen. Dann die Tomatensauce mit den einzeln gebratenen Ge­müsen zusammen mit der ge­hack­ten Petersilie, den Oliven, Rosinen, Kapern und Pinien­kernen in eine feuerfeste Auflaufform geben. Alles gut verteilen und gleichmäßig unter­einander mischen, salzen, pfeffern, etwas Peperoncino zufügen, mit Olivenöl und süßem, braunen Essig abschmecken. (Wer mag kann obenauf mit einer finger­dicken Schicht Semmelbrösel abdecken), etwas Olivenöl darüber träufeln und in den 180-200 Grad heißen Ofen schieben. Solange im Ofen lassen, bis die Caponata einmal gut durch­ge­brutzelt ist und gar aussieht, ohne dass die oberste Schicht verbrennt.

Herausnehmen, abkühlen lassen: Man kann das Gericht (lauwarm im Winter) oder (im Sommer) eisgekühlt aus dem Kühlschrank (wo es sich einige Tage gut hält) genießen, mit nichts als Weißbrot und Wein. Es ist in kleiner Portion als Vorspeise, als großer Teller durchaus aber auch als nährendes Hauptgericht zu empfehlen. Man kann die Caponata je nach Geschmack und Belieben, Jahreszeit oder Anlass pikanter oder süßer (mit Zusatz von Zucker), säuerlicher (mehr Essig) oder orientalischer gewürzt (mit Zimt, Kreuzkümmel und Nelken) variieren. An jedem Ort Siziliens gibt es eine andere Variation der Caponata. Ich persönlich mag diese Variante am liebsten.  

Frittierte Zucchiniblüten und Salbeiblätter

Zutaten: 1 großes Bündel schöner (möglichst großblättriger) Salbeizweige, mindestens 6 schöne Zucchiniblüten, Mehl, trockener Weißwein, eine Prise Backpulver, frischer geriebener Pfeffer, Salz, (fleur de sel!), Öl zum Frittieren, basta.

Zubereitung: Aus Mehl und Weißwein einen gleichmäßigen Teig rühren, dessen Konsistenz derart sein muss, dass man die (gewaschenen und trockengetupften) Zucchiniblüten und Salbei­blätter hineintauchen kann, sodass der Teig (abzu-schmecken mit ein wenig Salz und Pfeffer) haften bleibt, aber nicht tropft. Es sollte nur eine ganz dünne, leichte Teigschicht auf den Blüten und Blättern haften!)

In einem Wok, einer Pfanne, einem Topf oder einer Fritteuse ausreichend Olivenöl sehr heiß werden lassen. Die Blätter und Blüten nacheinander einzeln ins Öl geben und auf beiden Seiten knusprig und goldgelb/hellbraun frittieren (aber nicht zu dunkel werden lassen!), herausnehmen und auf Küchenkrepp das Öl abtropfen lassen. (Man kann übrigens auch hauchdünn geschnittene Fenchelknollen, Scheiben junger, zarter, kleiner Zucchini u.a. auf diese Weise frittieren. Allerdings sind Zucchiniblüten und Salbeiblätter besonders delikat! Das Frittierte auf einer großen, schönen Schale dekorativ anrichten, salzen nicht vergessen und vor dem Essen zur Begrüßung oder zum Aperitif oder zu feinem Schaumwein reichen.

Mein Lieblings-Aperitif: Aperitivo Bellini

Es gibt ihn fertig als „Weimischgetränk“ in Flaschen zu kaufen, igitt! Es gibt sehr viele, sehr unterschiedliche und „falsche“ Rezepte. Aber der „wahre“ Bellini muss (des unvergleichlichen mandelartigen Geschmacks wegen) unbedingt aus frischem Mark des runden, weißen italienischen Garten-Pfirsichs (und eben nicht des Berg- oder Plattpfirsichs) zubereitet werden.

Zutaten: Reife Pfirsiche, ein Schuss Grenadine (das macht die schöne rosa Farbe) Zucker, trockener Sekt (oder Prosecco). Basta.

Zubereitung: Die Pfirsiche enthäuten, entkernen, mit dem Mixer oder Pürierstab zu gleichmäßigem Mark verarbeiten, je nach Geschmack Zucker hinzufügen und eine Schuss Grenadine. Alles gut schaumig mixen. In ein nicht zu kleines und attraktives Glas (das Auge trinkt mit) einen ordentlichen Schuss Pfirsichmark geben und mit eiskaltem (!!!) Sekt aufgießen. Frisch getrunken ist so ein Bellini unwiderstehlich.