Dieter David Scholz

Austern. Botschafter des Meeres

Von Birgit Damer

Mit Photos von Pierre Boom'

Hädecke Verlag, 261 Seiten

Begeistert, gerühmt oder strikt abgelehnt: kaum eine Meeresfrucht blickt auf eine so wechselhafte und lange Geschichte zurück wie die Auster. Austern sind geheim-nisvolle Meeresbewohner. Sie haben zwei Herzen, können ihr Geschlecht wechseln und kommen lange ohne das Meer aus. Noch in Charles Dickens „Abenteuer des Mr. Pickwick“ werden Austern als Arme-Leute-Essen bezeichnet. Heute gelten sie eher als versnobter Genuss, jedenfalls bei uns. Am Meer ist das anders. Teuer sind Austern heute nirgendwo mehr. Aber an ihrem Geschmack, an ihrer Optik und an ihrer Konsistenz scheiden sich die Geister. - Die Goldschmiedin Birgit Damer hat im Hädecke Verlag ein umfassendes Sachbuch mit reichem Bildmaterial, vielen Informationen, Tips und Rezepten herausgebracht für alle, die die Austern lieben oder lieben lernen wollen.

Schon Casanova war vom erotischen Erfolgsrezept der Auster überzeugt, von ihrer aphrodisischen Wirkung wie ihre Verführungskunst. Aber nicht nur er schätzte die Wirkung der Auster. Detlef Schlegel vom Leipziger Ein Sterne-Restaurant „Stadtpfeiffer“: "Am Hofe hat sie eine sehr große Rolle gespielt. Ja, man sagt ihr ja vieles nach. August der Starke wird schon viele geschlürft haben. Aber auch hier in Leipzig hat sie auch eine wichtige Rolle gespielt. Leipzig war Handelsplatz, Ort der Messe, hier sind viele Kulturen auf einander getroffen"

Über die Biologie der Auster, die Kultur der Austernzucht und den Austerngenuss hat Birgit Damer, die nicht zuletzt der Auster wegen auf Sylt lebt, wo man wilde Austern ja noch im Wattenmeer sammeln kann, ein anregendes Buch geschrieben.

"Irgendwie führt das Eine zum Anderen. Ich glaube, wer Wert auf Ästhetik legt, der ist bestimmt auch ein Geniesser, der gerne gut isst."

Die Rezepte, die Birgit Damer – selbst eine passionierte Köchin - in ihrem Buch aufführt, stammen allerdings größtenteils aus der Feder von besternten Berufskö-chen aus aller Welt. Die edlen Schalentiere gibt es ja auf allen Kontinenten. Die Autorin beschreibt das auch sehr anschaulich. Seit der Antike isst der Mensch Austern, aber schon in der Steinzeit wurden sie gesammelt, die Römer haben sie in grossem Stile gezüchtet, im Mittelalter waren sie vergessen, aber in der Renaissance wurden sie wieder entdeckt. Bis heute feiert die Auster fröhliche Urstände.

Der weltweit größte Austernmarkt ist inzwischen China, wo man die Muschel allerdings kaum je roh isst, sondern gegart, gesotten, frittiert, zu Soße verarbeitet und in vielen anderen Zubereitungen. Heute, so liest man in einem spannenden Kapitel über die „Austern der Welt“, werden in den USA und Kanada mehr Austern gegessen als in ganz Europa. Neben Holland, Belgien Irland, England, Norwegen, Spanien und Frankreich gibt es sogar in Chile eine eigene Austernart. Sie wächst an Mangrovenwurzeln.  "Meine Lieblingsauster - bekennt die Autorin im Gespräch - kommt aus Dänemarkt, aus dem Lim-Fjord-Gebiet, und da ist eine Insel, die heißt Venø, ich liebe diese Insel und ich liebe diese Austern von dort, die so köstlich sind."

Austern auf Meerrettich- bzw. Himbeerpüree oder auf Erdbeergazpacho, Austern mit Rindermark und Püree aus karamellisierten Zwiebeln sind nur einige der vielen ungewöhnlichen Austernrezepte, die die Autorin gesammelt hat. Doch Sterneköche wie Detlev Schlegel schwören auf den puren, unverfälschten Austerngenuss:  "Am Besten öffnet man eine frische Auster und schlürft sie pur.  Man braucht weder Zitrone, noch Vinaigrette, noch sonst Etwas. Das ist die unverfälschte Wahrheit des Produkts."

Was aber ist die Wahrheit der Auster? "Die Unverfälschtheit, die Ehrlichkeit und der Geschmack. Die Wahrheit der Auster ist der Geschmack nach Meer. Es gibt keinen direkteren Botschafter des Meeres als die Auster."

Voraussetzung allen Austerngenusses ist natürlich die Frische. Doch die Auster hält sich gekühlt, auch außerhalb des Meeres an die zwei Wochen. Birgit Damer:"Ich habe noch im Leben eine Auster runtergeschluckt, die schlecht war, denn man riecht das ja sofort. Also wer das nicht riecht, tut mir leid. Eine schlechte Auster erkennt man sofort am Geruch!"

Der Weinhädler Andreas Schiechel, fast so etwas wie Austernpionier in Berlin, der für  seinen sehr individuellen Weinladen Vinum lange, bevor sie im Berliner KaDeWe salonfähig wurde, Austern importierte, definiert den Geschmack der Auster folgendermaßen: "Wenn man die Auster wirklich ganz bewusst isst, sie kaut, dann hat man die drei Hauptgeschmäcker sehr deutlich in der Wahrnehmung, das Salzige, das Jodige und dann eben auch, wenn man den Fuß der Auster mitisst, das Süße, was zum Schluss kommt, und was insgesamt einen sehr schönen Dreiklang ergibt."

Küstenbewohner wie die Franzosen wussten diesen Dreiklang immer schon zu schätzen. Aber auch hierzulande, ob in Berlin oder in Leipzig, in München wie in Frankfurt am Main ist die Auster inzwischen kulinarisch etabliert. Wer sie noch nicht zu genießen weiß, kann sich von dem Buch von Birgit Damer zum ersten Austern-Erlebnis animieren und anregen lassen. Sie zieht in ihrem Buch eine Linie von den grünen Aromen und potenzbelebenden Inhaltsstoffen der Auster bis zu ihrer edelsten, wie skurrilsten Ausgeburt, der Perle. Ihr ist ein Schlusskapitel gewidmet. Es ist ein Buch zum Schmökern, Blättern und Lernen, ein Buch das gute Laune macht und animiert, sich dem Erlebnis Auster hinzugeben, wo auch immer.

"Wenn man das Meer sehr liebt, dann ist  jedes Austerngenuss eine Erinnerung wie die Madelaines von Proust. Man hat, sobald man den Austerngeschmack  in der Nase oder auf der Zunge hat, das Gefühl, man ist am Meer und man entspannt sich und ich kriege sofort gute Laune."

Im Leipziger Restaurant "Stadtpfeiffer", bei Detlef und Petra Schlegel, bekommt man übrigens neben der heute vorherrschenden Pazifischen Felsenauster auch die  europäische Auster serviert, wenn man möchte: "Wir sind hier im guten alten Europa. Es gibt zwar nur noch ganz wenige europäische Austernarten. Aber man kann sie anbieten. Das sind wir dem Standort irgendwie schuldig."