Kulinarische Handbücher

Dieter David Scholz

 

 

Empfehlenswerte kulinarische Lexika und Handbücher

 

Udo Pini: Das Gourmet Handbuch

Vollständig überarbeitete Neuausgabe 2004

Könemann in der Tandem Verlag GmbH

1056 Seiten

 

Dieses »Gourmet Handbuch«, das vor 5 Jahren erstmals erschien, ist ein opulentes, ja prachtvoll gestaltetes Nachschlagewerk. Ein Buch zum Schmökern, Lesen, Anschauen. Ein Bilder- und Entdeckungsbuch zugleich. Auf über eintausend, insgesamt 2 kg schweren Seiten, die in bestem Farbdruck gefertigt, mit mehr als 2000 brillianten Abbildungen aufwarten, wird der Leser auf eine kulinarische Reise durch die heutige und die historische Welt der Genüsse, der Zutaten und der Zubereitungen entführt. Von A wie Abalone bis Z wie Zabaione steht es allen, die wissen möchten, was sie essen und trinken können, dürfen oder tunlichst vermeiden sollen, Rede und Antwort. Begriffe wie Grand Cru, Labskaus, Liebfrauenmilch, Mundraub und Blunze, Piña Colada, Schlachtschnitte, Surimi, Tournedo und Zartmacher werden erklärt. Aber auch Namen wie Anthelme Brilliat-Savarin, Johannes Mario Simmel, Henry John Heinz und Auguste Escoffier finden selbsverständlich ihren Platz. Und wer den Unterschied zwischen einem Dîner und einem Souper nicht genau kennt, erfährt es hier!

Darüberhinaus erfährt man in diesem Buch, wie berühmte Marken wurden, was sie sind, wie sich Kenner von Bluffern unterscheiden, was von allerlei New Food zu halten ist, welche Trends en vogue oder out sind, wovon auf den Speisekarten die Rede ist, was an der Feinschmeckerei skurril ist, was der Unterschied ist zwischen Köstlichkeit und Ekelfood, was früher so alles aus der Küche kam und was an allerlei exotischen Produkten dran ist. Ein Klassiker!

 

 

 

 

Dr. Oetker Lebensmittel-Lexikon

Dr.Oetker Verlag, 4. Aufl. 2004. 941 S

 

Das altbewährte, vollständig überarbeitete und auf den neusten Wissensstand gebrachte "Dr. Oetker Lebensmittel Lexikon" ist auch in seiner 4. Auflage ein hervorragendes Nachschlagewerk für neugierige Laien, Gourmets und Genießer, aber auch für Fachleute aus Lebensmittelwirtschaft, Lebensmittelüberwachung, Verbraucherzentralen, Redakteure, Studierende der Lebensmittelchemie sowie verwandter Fächer. Über 8000 Begriffe von A bis Z aus den Bereichen Lebensmittel, Lebensmittelinhaltsstoffe, Ernährungsphysiologie, Lebensmittelrecht, Mikrobiologie, Lebensmitteltechnologie und Verpackung werden hier sachlich und präzise definiert. Fast möchte man sagen: wissenschaftlich. Für alle, die im Beruf oder beim Studium, beim Kochen, vor dem Einkaufen oder beim puren Nachdenken übers Essen und das zu Essende schnelle Antworten auf Fragen aus diesen Gebieten suchen, ist das umfassende Dr. Oetker Lebensmittel Lexikon ein unverzichtbares Nachschlagewerk.

 

 

 

Alexandre Dumas: Das große Wörterbuch der Kochkunst

Aus dem Französischen von Veronika Baiculescu

Mit Illustrationen von Linda Wolfsgruber

Mandelbaum verlag 2002. 824 Seiten, drei Bände im Schuber.

 

Endlich liegt ein Standardwerk der französischen Kochliteratur auf Deutsch vor, in dem der große Romancier, Autor der allseits geschätzten Mantel-und-Degen-Romane, als kulinarischer Chronist zu bewundern ist. Alexandre Dumas war nicht nur ein begnadeter Romancier, er war ein mindestens ebenso guter Koch. 1868, zwei Jahre vor seinem Tod, zog sich Alexandre Dumas auf ein Landgut zurück, um ein Werk zu beginnen, das für ihn wichtiger war als die meisten seiner bisherigen literarischen. Es sollte ein kulinarisches Jahrhundertwerk werden, eine Enzyklopädie der Kochkunst, des Genusses und der Bekömmlichkeit um "damit, sozusagen in einer ruhigen Stunde, mein literarisches Gesamtwerk von vier- oder fünfhundert Bänden zu krönen". Dumas kochte selber leidenschaftlich gern und überliefertermaßen gut. Er wusste, wovon er schrieb. Er war ein großer Küchengebildeter und Gourmet. Aber er wollte sich nicht damit begnügen, seine eigenen Erfahrungen zu Papier zu bringen, er wollte vielmehr "aus den veröffentlichten Klassikern der Kochkunst ... alle Rezepte nehmen, denen auf den besten Tischen die Bürgerrechte verliehen worden sind. Ich würde versuchen, Neues für die Zubereitung von Wachteln und Fettammern zu erfinden, unbekannte Gerichte hinzufügen, die ich in allen Ländern der Welt entdeckt habe. Die unerhörtesten und sprühendsten Anekdoten zur Küche der Völker sowie zu diesen Völkern selbst sollten hier Eingang finden und ich würde die Anatomie aller essbaren Tiere und Pflanzen besprechen, von denen es sich auszahlt zu sprechen. So würde mein Buch mit Wissenswertem und Esprit aufwarten und doch die Praktiker unter den Köchen nicht allzu sehr abschrecken." So entstand ein umfassendes Wörterbuch der Kochkunst, das in Frankreich längst neben Escoffier, Brillat-Savarin oder Grimod de la Reynire als Standardwerk der französischen Kochliteratur gilt. Der Wiener Mandelbaum-Verlag hat sich das monumentale Vorhaben aufgelastet, die erste deutsche Übersetzung des "Großen Wörteruches der Kochkunst" auf den Markt zu bringen. Dieses Buch stand einst in allen gutbürgerlichen französischen Haushalten. Dann galt es lange als verschollen und wurde vergessen. In Deutschland ist es bisher völlig unbekannt gewesen. Umso mehr ist jetzt endlich auf deutsch erschienene Wörterbuch ein Juwel an detaillierter Überlieferung für Gourmets wie Gourmands gleichermaßen. Manches darin ist ausgesprochen skurril (Damhirsch am Spieß, Fettammern in Asche gegart, Rosengelée, Holzbein-Suppe), anderes heute wahrscheinlich ungenießbar, da zu üppig, aber vieles kochkulturhistorisch hochinteressant! Allein die lexikalischen Artikel sind eine Fundgrube. Mit dieser Ausgabe in drei Bänden wird eine wesentliche Lücke geschlossen, nicht nur in der Bildung deutschsprachiger Geschmackspapillen, sondern auch in der Kulturgeschichtsschreibung von Essen und Trinken.

 

 

Auguste Escoffier: Kochkunstführer

(Le Guide Culinaire) Hand- und Nachschlagebuch der klassischen französischen Küche und der feinen internationalen Küche

 

Dieses Buch ist eine Bibel, geschrieben von einer Legende: Auguste Escoffier begann als Lehrling in Nizza, wurde mit 19 Jahren stellvertretender Rotisseur im "Petit Moulin Rouge", einem der exklusivsten Restaurants in Paris, fünf Jahre später war er in diesem Restaurant bereits Chef de Cuisine. Escoffier hatte noch die Regierungszeit Napoleons III miterlebt, die Pracht in den Tuillerieen und Salons. Er erlebte aber auch das absterbende Königtum Louis Philipps. Escoffier kreierte fulminante Menüs, erstellte Speisekarten und Rezepte, schrieb ein Buch nach dem anderen, sein erstes 1903. 1906 übernahm er das Hotel seines Freundes César Ritz in London. Er organisierte und leitete die französischen Restaurants der Transatlantikdampfer. Kaiser Wilhelm II nannte ihn den "Kaiser aller Köche". 1935 starb der Meister der französischen Küche völlig verarmt in Monte Carlo, nur wenige Tage nach seiner Frau. Escoffier war nicht nur der König der Köche, er hatte die "Armoire à glace" erfunden (eine Art Kühlschrank), war einer der schöpferischsten Vertreter seiner Zunft, ein Visionär und der erste Reformator der Küche des zwanzigsten Jahrhunderts. Seine Ideen von einer leichten Küche hat er niedergeschrieben in seinem Kochkunstführer. Er ist heute genauso modern wie damals. Das Buch ist tatsächlich ein Klassiker der Kochkunst. Allerdings nur für Fachleute zu empfehlen, da es die Beherrschung der Grundregeln des gehobenen Kochens voraussetzt. Für die Gebildeteren unter den Genießern und Köchen aber ist dieses Buch schlicht ein "Muß". Es enthält alles, was man aus der klassischen, französisch geprägten Küche wissen muß. Ob Sauce Godard, Sauce Robert, Sauce Salmi, Sauce Espagnole maigre oder Sauce Béchamel: es wird mit wenigen Sätzen exakt, in beispielloser Präzision an Zubereitungsanweisung beschrieben. Hunderte von Saucen, braunen wie weißen, pürierten wie gebundenen, daneben Farcen, Suppen (klare wie gebundene), Marinaden, Laken, Garnituren, kalte und warme Vorspeisen, Eiergerichte (wie Œufs Saint-Amand, Œufs à la Turque, Œufs Rossini), es gibt kein kompletteres Verzeichnis (samt Rezepten) der französischen Klassiker. Zu schweigen von Fisch oder Fleischgerichten. Wer weiß denn noch, wie man Aal Pompadour, Heringe auf Teufelsart, Stockfisch à l´Indienne, Rotbarbe à la Polonaise, oder Homard à la Palestine zubereitet? Allein 163 Seezungen-Rezepte weiß Escoffier zu beschreiben, von Schildkröte und Muscheln nicht zu reden. 14 Entrecote-Varianten werden erklärt, 51 Filet de Bœuf-Rezepte. Und wer Tournedos Rossini kennt, wird sich vielleicht wundern, daß bei Escoffier noch weitere 103, nicht weniger reizvolle Tournedos-Rezepte zu finden sind, zum Beispiel Tournedos Montmort oder Tournedos Belle-Hélène. Ob Hammel oder Lamm, Geflügel oder Gemüse... allein die Kartoffel-Variationen sind überwältigend. Von Süßspeisen und Kompotts will ich gar nicht erst zu schwärmen beginnen. Dieses Kochbuch ist vielleicht das Erste unter allen Kochbüchern.

 

 

 

Bocuse: Die Neue Küche

Econ Verlag 1977, 502 S.

 

Mit Fünfundzwanzig (1941) lernte Bocuse kochen, 1958 bekam er den ersten Michelin-Stern, 1965 hatte er bereits drei Sterne. Er war einer der ersten Köche seines Rangs, denen ihr Restaurant selbst gehörte. Er ührte das Feinheitsgebot, die Frische und die "Marktküche" des Tages ein, die (so oft falsch verstanden) als Nouvelle Cuisine zu fragwürdigen kultigen Ehren kam. Im Original hiess das Buch denn auch "La Cuisine du Marché". Er propagierte die ehrliche, regionale, saisonale Küche. Bocuse ist nach Escoffier der bedeutendste Koch des zwanzigsten Jahrhunderts. Seine Auberge in Collonges-au-Mont-d´Or heißt schlicht "Paul Bocuse", seit 1975 ist er Mitglied der französischen Ehrenlegion und gefragter wie umworbener Botschafter französischer Kochkunst in aller Welt. Als Bocuse das Restaurant seins Vaters übernahm, verfügte er über neun Tische, Papierservietten und mal eben rostfreies Besteck. Heute fliegen Industrielle aus Texas zum Essen bei Bocuse ein, um seine Jacobsmuscheln mit frischen Trüffeln zu verspeisen. Bocuse hat zwei Generationen von Köchen geprägt. Der heute Neunundsiebzigjährige gilt als größter lebender Koch der Welt. Sein inzwischen in vielen Auflagen erschienenes Buch über die "Neue Küche" ist ein Meilenstein der Kochliteratur. Bocuse hat mit seiner neuen Küche die üppige französische Küche revolutioniert und neue Maßstäbe für eine Kultur des Kochens, Essens und Trinkens gesetzt. In 13 Kapiteln beschreibt er in seinem Buch die Kunst der Kochkunst. Ob Vorspeisen, Weich- und Schalentiere, Fleisch, Geflügel Wild, Gemüse oder Desserts, er spart nichts aus. Dabei sind es vergleichbar einfache Wahrheiten, die er predigt: Der Markt entscheidet über Wohl und Wehe des Gerichts. Regionale Produkte von erster Güte sind für ihn - und eben nicht nur für ihn - die Grundlage allen Erfolgs. Jede Zutat hat ihre eigene Existenzberechtigung. Die Bewahrung des Eigengeschmacks ist essentiell. Cést ça! In einem grundlegenden Vorwort erläutert Bocuse seine Philosophie des Kochens, dann gibt er Anleitungen zu den Grundregeln der Kochkunst und schließlich folgen – gut gegliedert – die vielen Bocuse-Rezepte, die berühmten wie die unspektakulären. Aber selbst die haben Vorbildcharakter. Noch immer kann man jedem Koch oder zum Kochen Drängenden wie Berufenen nur raten, sich dieses Buch anzuschaffen.

 

 

Küchenbibel

Enzyklopädie der Kulinarik von Hans-Joachim Rose

Hrsg. von Ralf Frenzel

Tre Torri Verlag 2007

 

Es gibt unzählige Kochbücher. Dies ist sozuagen das Buch der (Koch-) Bücher, eine Enzyklopädie die den Kochlaien wie den Profikoch zufriedenstellen dürfte. In Sachen Essen und Trinken ein unvergleichlicher Schöker aus dem Geist der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Es läßt keine Fragen offen und ist ein zuverlässiger Führer durch den Dschungel an Ratgebern, Koch- und Fachbüchern, Zeitschriften und Internetseiten zu Küche, Gastronomie und Lebensmitteln. Hans Joachim Rose hat in mehr als 15000 Begriffen seine Erfahrungen von vierzig Berufsjahren als Koch und Gastronom zu Papier gebracht.

 

"Wir alle müssen täglich essen, um zu (über-)leben. Dank der großen Auswahl an erschwinglichen Lebensmitteln in den Industrieländern muss niemand mehr unterernährt sein. Ganz im Gegenteil: Durch ein Überangebot ist unsere Gesundheit bedroht. Zu viel Fett, Zucker, Salz,künstliche Lebensmittelzusatzstolfe und zu wenige Ballaststolfe machen uns krank. Wie wird man gründlich über gesunde Ernährung, Lebensmittel, Speisen, deren Zusammensetzung informiert? Nur wer sich auskennt, kann sich für Wohlbefinden und gesundes Leben entscheiden. Das wird uns nicht leichtgemacht." So Hans-Joachim Rose. Er hat ein Küchenlexikon, ein Nachschlagewerk für jedermann geschrieben, "eines, das die Fragen von Fachleuten, Hausfrauen und Hobbyköchen beantwortet und Fachbegriffe erklärt, in Sachen Vitamine, Mineralstoffe, Speisen und Getränke, Küche und Lagerhaltung von Lebensmitteln. Das Buch "soll den Lesern, den Wiss- und Essbegierigen, bei der Wahl der Lebensmittel helfen, damit sie kritischer und selbstbewusster entscheiden und bei der Zubereitung der Speisen ihre Gesundheit nicht aus dem Blick verlieren."

 

Alphabetisch geordnet findet man Ratschläge und Erklärungen aus über vierzig Untergruppen. Übersetzungen von Speise- und Getränkekarten aus beliebten Urlaubsländern sowie 1000 Grund- und Spezialitätenrezepte , 1000 Anregungen, Kochanleitungen und Ideen sowie 2000 Allgemeintipps aus Gesundheit, Gastronomie, Haushalt, Ernährung, Beschreibungen und Erklärungen über fast alle Rebsorten, Weinbaugebiete sowie bekannte Spirituosen und Cocktails. Zu kulinarischen Schlagwörtern gibt es Tipps für die Zubereitung, die klassischen Gewürze, Kräuter

und Würzkombinationen. In über 1000 bekannten Gerichten, Backwaren, Fleisch, Fisch, Käse, Gemüse und Obstsorten sind Kalorien- und Joulemenge sowie die wichtigsten Inhaltsstofle aufgeführt. Maße und Gewichte, die in anderen Ländern üblich sind, werden mit unseren Maßen und Gewichten erklärt. Saisontabellen informieren, wann Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch am besten schmecken und am günstigsten im Einkaufsind. Auch, wie Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch vorbereitet und verarbeitet werden. Wann hat Wild Schonzeit, welches sind die köstlichsten Wald- und Zuchtpilze? Wie behandele ich große Bratenstücke, und wie heißen die einzelnen Fleischteile? Wie erklärt man einem oberbayerischen Landmetzger, was eine Grützwurst, und einem Dorfschlachter aus Mecklenburg-Vorpommern, was eine Kaminwurz´n ist? Wie wird mein Fleisch garantiert zart? Muss eine Auster noch leben, wenn ich sie verspeise? Was ist ein Karfiol, was ein Kalbsvögerl? Welches Gewürz gehäöt in die Paella? Ist E 122 schädlich? Was bedeuten so seltsame Namen wie „Wiener Art", „a la Chipolata" „Rossini“ oder „à la Wellington“ auf den Speisekarten? Was bedeutet „koschere Küche, warum soll man

im Winter weniger Salat essen, und isst man beim „Zuckerfest“ kandierte Blumenblüten? Fragen über Fragen, die der 1182-seitige, schwere Band zuverlässig beantwortet.