Italien. Küche: Lieblingsbücher

Dieter David Scholz

 

 

Die italienische Küche

Meine Lieblingsbücher. Eine Blütenlese

 

Viel ist geschrieben worden über die italienische Küche, gut und schlecht, ehrlich und unwahr, zeitgeistig und klassisch. Die Buchläden quellen über von italienischen Kochbüchern.

Hier eine kleine Auswahl von Titeln, die ich gerne weiterempfehle:

 

 

Chris Meier

Sizilien. Kulinarische Reiseskizzen

Hädecke Verlag, 144 S., Großformat (22x28,5 cm) € 14,95

 

 

Der Leser wird mitgenommen auf eine Genußreise nach Sizilien und zu den benachbarten Inseln in Trattorien und Restaurants, an die Tische einfacher Bauern und Fischer und in adlige Häuser. Der kulinarische Streifzug führt durch Oliven- und Zitronenhaine, Weinberge und Fischmärkte in abgelegene Bauernhäuser und in die quirligen Marktviertel von Palermo und Taormina. Überall gibt es lukullische Köstlichkeiten zu entdecken: 'dolci' hinter Klostermauern, salzig-süße Spezialitäten, die auf die Einflüsse der Araber zurückgehen und Gerichte von beinahe exotischer Würze, die ihre orientalisch-afrikanische Herkunft verraten. Und alles umrahmt von stimmungsvollen Bildern. In schlichten, informativen Texten werden authentische Rezepte, bekannte aber auch weniger bekannte vorgestellt; ein lukullischer Reise-(ver)führer.

 

 

Süditalien. Küche & Kultur

Gräfe und Unzer., Großformat (22x28 cm), 238 S., € 29,90

 

Sizilien und der Süden Italiens bilden die geheimnisvolle Seele Italiens. Ein Land der sinnlichen Erlebnisse, spannungsgeladen durch die Gegensätze zwischen der Betriebsamkeit der Städte und der Beschaulichkeit der ländlichen Gebiete und der Küsten. Italien-Kennerin Cornelia Schinharl entführt den Leser mit Rezepten, Reisegeschichten und Reportagen in die Welt der kulinarischen Genüsse und der traditionsreichen Kulturlandschaft. Ihr Bruder Michael Schinharl hat die exzellenten Farbfotos geschossen, die den Charakter der Landschaften und ihrer Bewohner einfangen, Klaus Braun hat die Rezepte mit mediterranen Köstlichkeiten in Bilder umgesetzt. Große Auswahl an Rezepten. Ein prakisches Buch. Einer der vielen anschaffenswerten Kulinaria-Bände des Gräfe und Unzer Verlags.

 

 

Alice Vollenweider

Italiens Provinzen und ihre Küche

Eine Reise und 88 Rezepte.Verlag Klaus Wagenbach, 167 S. , 19,90 €

 

Dieses Buch ist ein Klassiker! Ein besonders kleinformatiges, aber auch ein besonders liebenswertes Buch. Alice Vollenweider wurde 1929 in Zürich geboren. Sie ist eine kluge Frau, studierte Romanistik und schrieb ihre Dissertation über »den Einfluß der italienischen auf die französische Kochkunst im Spiegel der Sprache«. Sie übersetzte Natalia Ginzburg, Luigi Malerba, Eugenio Montale, Giacomo Leopardi und Giorgio Manganelli.

 

Wenn die Italienkennerin Alice Vollenweider sich auf Reisen begibt, kann man sicher sein, daß sie nicht vorgegebenen Wegen folgt, sondern sich dem Zufall anvertraut, sich einläßt auf das, was sie vorfindet, und ihre Leser mit immer wieder neuen Einblicken in dieses schöne Land überrascht. Das gilt für ihre literarische Italienreise "Italia!" ebenso wie für ihr Reisebuch quer durch die italienischen Provinzen, von Norden nach Süden. Alice Vollenweider lädt zu einer persönlichen Reise durch Italien ein und stellt die Küche sämtlicher Regionen mit ausgewählten Gerichten vor. Neben den vielen Rezepten, die nicht in Restaurants, sondern in privaten Haushalten gesammelt wurden, gibt es kulturhistorische Informationen über Land und Leute, schnörkellos und aus erster Hand. Ob die Schnecken Kalabriens, Liguriens Kräuterküche, weiße Bohnen als florentinisches Kunstwerk, Ricotta aus Umbrien, Gemüse aus Rom, Risotto aus Mailand, Sardinen aus Venedig oder Siziliens Süßigkeiten mit arabische Anleihen. Die individuelle, persönliche Auswahl der Gerichte und ihrer Rezepte, die alle ihre erlebte Geschichte haben: Die Vollenweider bezaubert mit der Zubereitungseinfachheit der teils raffinierten, teils schlichten Rezepte und mit ihrer erzählerischen Klarheit und Unbefangenheit, die dieses Buches so einzigartig machen. Sie hat ganz recht: Um Italien kennenzulernen, muß man den Alltag in der Stadt und auf dem Land kennenlernen, muß Freundschaften schließen, auf Fisch- und Gemüsemärkte gehen, ins Kino und ins Theater, darf sich nicht nur für Literatur und Kunst, sondern muß sich auch für die Küche interessieren!

 

 

Italien

Das Land und seine Küche. Mit 180 Rezepten

Heyne Verlag, Großformat (26x32,5 cm), 272 S.

 

Dies ist mein Favorit. Es ist eines der schönsten und besten kulinarischen Italienbücher, die ich kenne. Leider ist es inzwischen vergriffen. Ursprünglich ein Buch aus den USA mit dem Titel "A culinary journey", an dem 14 Autoren mitarbeiteten, ist es hinsichtlich seiner Ausstattung wie seines Informationsgehaltes konkurrenzlos. Seine Botschaft: Italiens Geschichte spiegelt sich in seiner Kochtradition wider. Dies wird eindrucksvoll belegt. Mit Rezepten und Photographien, sinnlicher Kulturgeschichte und kulinarischer Geographie. Jede Provinz Italiens wird kurz porträtiert. Kulturhistorische und lukullische Querbezüge werden hergestellt. Die Rezepte sind äußerst praktikabel, Foodstyling und Photographien sind superb! Ein geschmackvoll gemachtes Buch über den Geschmack der vera cucina italiana. Italien hat seine Küche immer als wesentlichen Teil seiner Kultur betrachtet. Trattorien und Palazzi, Bilder Alter Meister wie Volksfeste spiegeln es wieder. Ob bei den kräuterduftenden Speisen Liguriens oder der von Griechen und Sarazenen beinflußten Küche Siziliens, die vielfältigen Gerichte der Regionen sind die kulinarischen Dialekte Italiens. Sie spiegeln die Quintessenz einer einzigartigen Lebensart, in der Küche, Kultur und Landschaft zu einer Einheit verschmelzen. Dieses Buch ist der Beweis für all diejenigen, die es nicht schon immer wußten oder es nicht glauben wollen. Und nebenbei gesagt, findet man in ihm authentische Rezepte, die man nirgends sonst finden kann (z.B. Ragù del guardaporta)!

 

 

Manuela Zardo, Hellmuth Zwecker

Cucina Amalfitana.

Genießen an der Küste von Amalfi, auf Capri und Ischia

Hugendubel, 119 S., Großformat (21 x 30 cm)

 

"Hier lebt jedermann in einer Art trunkener Selbstvergessenheit", berichtet Goethe 1787 aus Neapel und hält die Umgebung für die schönste Gegend der Welt um Neapel. Richard Wagner bekannte: "Venedig ist ein Traum, Neapel ist ein Rausch". Es war seine erklärte Lieblingsstadt. Ich kann und will ihm darin nicht widersprechen! Das spektakulärste Stück Landschaft in der Gegend um Neapel – unzweifelhaft die Costiera amalfitana- war bis zum Bau der Straße zwischen Sorrent im Norden und Salerno am südlichen Ende der malerischen Bucht im Jahre 1889 nur vom Meer aus oder auf schmalen Bergpfaden erreichbar. Nicht nur für den Literaten John Steinbeck, sondern für immer mehr reisende Feinschmecker ist dies ein Platz diesseits von Eden, der alle Sorgen vergessen läßt. Gute, atmosphärisch dichte und informative Beschreibungen von Landschaften, Orten, Lokalitäten und Speisekarten hat Manuela Zardo geschrieben. Hellmuth Zwecker hat sie mit hinreißenden Photos bebildert, die sehnsüchtig machen und Fernweh wecken, auch kulinarisches. Ob einfache Lokale wie das "Eolo" in Amalfi, "Il Capitano" in Positano, "La Capannina" auf Capri oder das "Don Alfonso" in Sant´ Agata sui due Golfi, der zweisternegekrönte Höhepunkt einer jeden Reise entlang der Amalfi-küste: Personen, Küche, kulinarische Spezialitäten und Ambiente, werden präzise vorgestellt. Aus jeder Lokalität gibt es Rezepte. Nun wissen wir, daß die lokalen Kochkünste sich natürlich kaum in Rezepte bannen und adäquat nachkochen lassen an anderem Ort. Dennoch: Der Versuch lohnt. Das Buch gibt Anleitung, macht neugierig und informiert mit genauen Angaben. Freilich, so manche gute Küche kann in diesem schmalen Band verständlicherweise nicht erwähnt, werden beispielsweise das "Cumpa Cosimo" in Ravello, in dem die seit jahrzehnten das strenge Regiment führende Wirtin Netta beispiellose Nudelvariationen serviert.

 

 

 

Pino Agostini

Zu Gast in Venedig. Die Kultur der venezianischen Küche.

Mit über 110 Rezepten. Wilhelm Heyne Verlag, 223 S., (22 x 29 cm).

 

Venedig ist eine besondere und eine einmalige Stadt. Auch die veneziaische Küche mit ihren Meerestieren, Fischen, Braten, Pilzen der nahen Berge und mit den Gemüsesegnungen des Veneto, mit einer Fülle an Reisgerichten und traditionellem Gebäck ist etwas ganz Unvergleichliches. Leider bekommt man selbst in Venedig nur noch in wenigen Lokalitäten authentische venezianische Küche geboten. Einer dieser Orte ist die "Trattoria alla Madonna" . Wer das kulinrische Lagunenparadies zuhause kennenlernen möchte, die cucina veneziana originale, der lese dieses Buch, es ist eines aus der vorzüglichen Reihe "Zu Gast in ..." der Kollektion Rolf Heyne. Nicht nur hat Pino Agostini, eine unbestreitbare Autorität Italiens in Sachen Kulinaria venezianische Esskulturgeschichte in Schlaglichtern und eine erfreulich authentische Rezeptfülle aufgeschrieben, auch die Opulenz des Photomaterials, das nicht nur Foodstyling, sondern auch Porträt gehobener Esskultur in Palazzi demonstriert, begeistert. Ein gutes Inhalts- und Rezeptverzeichnis sowie Literaturhinweise runden dieses schöne Buch ab.

 

 

 

Marianne Kaltenbach & Virginia Cerabolini:

Aus Italiens Küchen

Originalrezepte der verschiedenen Regionen Italiens

Hallwag Verlag684 S.

 

 

Ein exzellentes Rezepte-Nachschlagewerk zweier befreundter Kochprofis und -künstlerinnen! Die eine Italienerin, die andere Deutsche. Sie haben sich beim Essen kennen gelernt. Natürlich. Ihr gemeinsames Kochbuch ist eine Wucht! Eine der besten und umfangreichsten Rezeptesammlungen, angereichert mit Anekdoten und Geschichten. Authentische Rezepte, aufgesammelt in den Praivatküchen des Landes, in dem "die Zitronen blühn". Ob Antipasti, Minestre, Paste, Riso, Polenta, Salse, Pesce, Carne, Frattaglie, Pollame, Fritto misto, Verdura, Uova e frittate, Dolci, oder Alimenti conservati: Alle klassischen, traditionellen Gerichte, die man kochen können möchte, werden so anschaulich und praktisch dargestellt, dass sie jeder kochen kann! Ob Arrosto di vitello, Baccalà alla trevisana, Cime di rapa, Fegato alla veneziane, Fettuccine alla romana, Lasagna al forno, Peperonata, Polenta, Risotto alla milanese, Salsa di pomodoro, Saltimbocca alla romana, Spaghetti ncon le zucchine fritte, Vitello tonnato oder Zuppa inglese. Italienisch-deutsche Verzeichnisse erklären Begriffe und sorgen für schnelle Rezeptsuche.