Die ultimativen Fischbücher

Dieter David Scholz

 

 

Das Alte und das Neue Testament der kulinarischen Fisch-Offenbarungen

Die beiden ultimativen Fischbücher

 

Fisch gehört nicht nur zu den vielseitigsten und köstlichsten, sondern auch zu den empfindlichsten und verderblichsten Nahrungsmitten. Mehr als bei allem anderen Eiweiß kommt es bei Fisch auf unbedingte Frische an, von der Zubereitung ganz zu schweigen, um die Qualität und den Eigengeschmack der jeweiligen Fischart optimal zur Entfaltung zu bringen. Wer sich über Fisch gründlich informieren, wer sich anregen lassen will zur professioneller gehobener Fischküche, der kann auf zwei Standardwerke zurückgreifen

 

 

Fisch, Schal- und Krustentiere

Die Rezeptkreationen der großen Köche

 

Von Culinary World (Hrsg.) 466 Seiten, über 500 Farbfotos, Großformat 245 x 315 mm,

Fadenheftung, Blaues Leder in Leinenschuber. 28,00 €. 2003

 

Das Wasser gilt als Ausgangspunkt allen Lebens. Wasser ist aber auch eines der größten Nahrungsreservoirs. Schon der große Gastro-philosph und Kulinariker Jean Anthelme Brillat Savarin bekannte in seiner "Physiologie des Geschmacks": "Gewiß ist, daß das Reich der Gewässer eine ungemeine Menge von Wesen aller Gestalten und Größen beherbergt. Das Wasser liefert uns überall und zu jeder Zeit eine außerordentliche Menge von Nahrungsmitteln und bereitet uns die angenehmsten Abwechslungen unserer Tafel."

 

Der Reichtum der Weltmeere, Seen und Flüsse an Fischen ist unermeßlich. Deren Vielfalt für den verfeinerten Genießer wie für den bloß Hungrigen ein Segen. Auch der Schriftsteller, leidenschaftliche Koch und Autor eines gewaltigen, mehrbändigen Kochlexikons, Alexandre Dumas, pries den Fisch über die Maßen: "Fisch muß als eine der größten Nahrungsquellen angesehen werden. Zu allen Zeiten schätzte der Mensch ihn als gesund und delikat. Montesquieu behauptet sogar, die hohe Zahl der Chinesen sei nur deren Fischkonsum zuzuschreiben."

 

Fische sind unter den gastronomischen Gesichtspunkten eine äußerst delikate Angelegenheit, welche allerdings die allergrößte Aufmerk-samkeit, ja Andacht erfordert, sowohl, was die Auswahl, den Einkauf, die Qualität und die Zubereitungsmethoden betrifft. Für Detlef Schlegel, Chef und Chefkoch im Leipziger Einsternelokal "Stadtpfeiffer" lautet in Sachen Fisch das oberste Gebot schlicht und ergreifend: "Qualität fängt beim Einkauf an Ich muß vorn was Gutes rein tun, damit hinten was Gescheites rauskommt."

 

Da aber fängt das Problem – gerade beim Fisch an. Wo ihn kaufen? Fisch muß frisch sein. Woran erkenne ich, ob er frisch ist? "Ganz einfach: klare Auge, rote Kiemen, darf nicht nach Fisch riechen." Meint Dietmar Rogacki, Firmenchef in dritter Generation des legendären Fisch- und Feinkostgeschäfts in Berlin-Charlottenburg, seit 1928 die erste Adresse für Fisch in der Hauptstadt und weit über sie hinaus.

 

So ganz einfach ist es natürlich auch wieder nicht, frischen Fisch zu identifizieren. Da gibt es Unterschiede. Wer es ganz genau wissen will, der kann sich im opulenten Hädecke-Buch über "Fisch-, Schal- und Krustentiere" die Unterschiede von fangfrischen bis zu 15-20 Tage alten, dann natürlich ungenießbaren Fischen anschauen. Das prachtvoll ausgestattete, in mediterran hellblaues Leder gebundene Drei-Kilo-Buch des Delikatess-Versenders Opt-Art ist mit brillianten Photos und klaren wie übersichtlichen Schautafeln versehen, die viele Fragen des Einkaufs und der Zubereitung von Fisch beantworten. Wie koche ich einen Krustentierfond? Kann ich Fisch zuhause räuchern? Wie entgräte ich einen Kabeljau? Wie filetiere ich eine Forelle? Und schließlich werden 220 bemerkenswerte Rezepte auf geradezu atemberaubende Art fotografisch präsentiert. Sie sind von ausgewählten Sterneköchen aus aller Welt auserdacht, sind präzise beschrieben, und – für den, der kann, nachzukochen. Fischköstlichkeiten, wie man sie ansonsten nur in den besten Restaurants genießen kann. In den meißten Restaurants wird man ja als Fischkenner und -Genießer heutzutage enttäuscht, schon weil es in der Regel kein frischer Fisch ist, der serviert wird.

 

Wer sich etwas mehr Zeit gönnt für die Wissenserweiterung in Sachen Fisch, für die nahrungsmittelkundlichen Grundlagen, die vielfältigen Zubereitungsarten, wer die wichtigsten Fisch- und Meerestiere in Wort und Bild kennenlernen möchte, ob Muscheln oder Krustentiere, Fische oder Wasserschnecken, dem kann man das prächtig ausgestattete Standardwerk der Edition Teubner über "Seafood" nur dringend anempfehlen. Darin erfährt man einfach alles, was man über Fisch und Meerestiere unbedingt wissen sollte, über die biologischen Grundlagen wie über die kulinarische Verwertung. Es gibt ein phantastisch bebildertes Lexikon der Meerestiere, das umfangreichste in der einschlägigen Literatur. Das Buch ist der ultimative Ratgeber beim Bestimmen und Einkaufen von Seafood-Spezialitäten schlechthin.

 

 

Seafood

 

Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten

Teubner Edition, Gräfe und Unzer GmbH

448 Seiten, hunderte von Farbphotos, Fadenheftung,

im stabilen Schuber, 49,90 €. 2. Auflage 1998

 

Ein Kochbuch ist ein Kochbuch ist ein Kochbuch. "Seafood" von der Edition Teubner ist mehr als ein Kochbuch. Und doch auch das.

"Früher hat die Mutter der Tochter beigebracht, wie man Kuchen backt, wie man kocht, Fisch zubereitet. Rezepte wurden vererbt, von Generation zu Generation. Das gibt´s fast nicht mehr. Die wenigsten Mädels heutzutage können noch kochen!" (Dietmar Rogacki). Die Männer haben da inzwischen die Nase vorn. Für alle kochunerfahrenen Mädels, aber auch Jungs, selbst für des Kochens kundige und bereits versierte Köche und Köchinnen, schließlich und ganz besonders für solche, die es in noch höhere gastronomischen Sphären zieht, sind der grundlegende "Seafood"-Band von der Edition Teubner wie das prachtvolle Buch über Fisch-Schal- und Krustentiere des Hädecke-Verlages wie geschaffen. Standardwerke in Sachen Fisch und Meerestiere sind beide. Das Teubner-Buch erklärt alle Voraus-setzungen und darf als gewiß informativstes Buch zum Thema Fisch in deutscher Sprache gelten. Das Hädecke-Buch widmet sich den feinstmöglichen Zubereitungsarten und ist ohne Frage das schönste Fisch-Kochbuch auf dem deutschsprachigen Markt. Der Teubner-Band ist gewissermaßen das Alte Testament, der Hädecke Band das Neue Testament der kulinarischen Fisch-Offenbarungen.

 

Sendung auch im MDR, 2004